Vulkanus Messerschärfer

Mein Vater hasste stumpfe Messer. Nun, Hass ist zu viel gesagt, er verachtete sie und wie es seine Art war, auch ein wenig deren Besitzer. Wozu ist ein Werkzeug gut, das nicht das tut, was es soll?

Ich kann mich dieser Sicht der Dinge nicht erwehren. Die geneigte (Achtung! Böses Schimpfwort!) Hausfrau, die nicht gerne kocht sondern weil sie die Baggage satt bekommen muss, hat nie scharfe Messer und vernünftige Pfannen. 

Raff ich nicht. Meine Schwester hat Pfannen mit einer Bodendicke (Bodendünne?) von zwei Blatt Papier. Kein Witz. Die Dinger sind konvex wie Woks nach einem Mal erhitzen und sie wundert sich warum in der Mitte alles verbrennt und an den Seiten... Nix zu machen. Mit Engelszungen habe ich auf sie eingeredet, Hauptsache Teflon (brrrrrr) und leicht. "Marc, wie bekommst Du den Fisch denn immer so gut hin?" "Sonya, geh im Bett".

Ganz gleich in welchen Haushalt ich komme um dort zu kochen, wenn der Mann sich nicht für die Küche interessiert, ist das Werkzeug ein Trauerspiel. Wenn ich doch kochen muss, warum mache ich mir das Leben nicht ein wenig einfacher durch gute Ausstattung? 

Am besten war folgendes Set:

- Geld is da

- drei Kinder

- Eltern essen beide gerne gut

- Mutter (starke, tolle Frau) ist die designierte Köchin

- Mutter hat Rheuma mit starken Schmerzen, auch und besonders beim schneiden

- Mutter hat nicht EIN Messer das schneidet

Manchmal halte ich mich ja zurück (doch! Im Ernst!), aber hier konnte ich nicht an mich halten. Es folgten Messerschärfsessions und das Überreden zu guten Pfannen. Irgendwann hat sie sich dann den Vulkanus Messerschärfer gekauft, der beste Kompromiss wenn man keine Schärfkurse machen möchte.

Seit ca. 15 Jahren koche ich gerne und habe, Kerl der ich bin, Spaß an Messern. Guten Messern, mit Seele (kein WMF oder Zwilling o. ä.), die scheissescharf sind. Zum Beispiel sowas:

Begonnen hat es mit WMF-Messern und dem Schleifer von Fiskars, den es bei IKEA gibt, es folgten viele weitere Versuche. Spart es euch. Entweder ihr lernt es mit dem Schleifstab, der nur gut zum Abziehen ist (also wenn das Messer einen guten Grundschliff hat), ihr kauft euch einen Belgischen Brocken oder einen anderen Schleifstein (Zen. So totally Zen.) oder ihr seid ehrlich zu euch selbst und holt euch den Vulkanus.

Guter Kompromiss, wie gesagt, Puristen werden mich verfluchen, aber scharfe Messer in Ehren, ich habe tatsächlich ein Leben. Hier mehr zum Thema Schleifen als Lebensziel.

Für das gute Gefühl habe ich mir irgendwann einmal einen Streichriemen aus Canvas zugelegt, wenn ich gerade in jetzt-aber-Laune bin. Dient dem feineren Entgraten.



Kaufen kann man das Teil bei Amazon. Meiner ist die Edelstahl-Version, doch auch die Kunststoff-Version wird ihren Dienst tun. Übrigens: nach Jahren des Einsatzes musste ich noch nie die Schärfbacken (heisst das so?) tauschen.

Steak, Kaufland

Nach einer aufwühlenden Ankündigung unserer Firmenführung bin ich noch für Frau (Grippe) und Kind (doch treppensturzgeschädigt) zur gesellschaftlichen Bodensatzschau bei Kaufland gefahren. Ein Steak aus Irland gab mir Hoffnung auf einen zu rettenden Abend, mal sehen. WYSIWYG, das entsteht hier quasi live. (Soll ich'n Video machen? Nah.).

Also, so schaut's:

Wochenend-Knüller? Wat?

Noch nichtmal 10 Minuten vorher aus der Vakuumverpackung geholt - dann wollen wir mal sehen was das Ding ohne Veredelung kann. Bisschen abspülen, trocknen und grobes Salz drauf.

Eine Pfanne, am besten Gusseisen oder Schmiedeeisen, brutal heiß werden lassen. Das Schöne bei diesen Pfannen ist, dass sie es ohne zu verziehen vertragen.

Vorne eine LeCreuset, hinten rechts IKEA, hinten links ein großartiger Fund: Angela Grandmere. Gusseisen.

Da ich mein Steak gerne mit Muster habe, nehme ich die Creuset.

Dem aufmerksamen Beobachter wird das Stück Metall im Steak auffallen. Meine Geheimwaffe, macht das Leben des Karnivoren um einiges einfacher: Steak Champ. Nicht, dass man ohne keine guten Steaks hinbekommt, doch man ist vor Fehlschlägen gefeit. Soll sogar mir schon passiert sein, allerdings halte ich das für üble Nachrede.

Das Resultat: rare auf den Punkt, es wurde nicht mehr im Mund, zart aber mit Biss, guter Geschmack und das für akzeptable 8,50€ bei mehr als 400g.

Fazit: Kaufland hat einen guten irischen Lieferanten. Auch wenn ich den Laden ansonsten meide wie der Teufel das Weihwasser. Kaufen!

Schweinefilet im Schweinehimmel

Herzlich willkommen zu "Beeindrucken ohne Kohle".

Heute gibt's Schweinefilet an mediterranem Gemüse und Röstkartoffeln.

Übermüdet nach einem Kindergeburtstag im SpielDschungel in Ka-Li, satt und mit einem eigentlich tollen Kind, dem nur gerade der Mittelfinger gequetscht wurde einkaufen zu gehen um sich für ein nettes Abendessen am Samstag inspirieren zu lassen sind großartige Voraussetzungen.

Bei LIDL gelandet und Runde um Runde gedreht, Frau hat nur nebulöse Ideen, Kind hat bös Aua am Finger (zu Recht) und kuschelt brav an Papas Hals, was bleibt? Genervtes Reingeschmeisse in den Wagen. Zucchini, Paprika, gelbe Babytomaten, Schweinefilet. Gute Voraussetzungen.

Ach ja. Wein. Weiß. Deutsch. Bin ja Spanier, Katalane i.e., eine neue Herausforderung, diese deutschen Weine. Die Neuen Deutschen sind ja seit Jahren gehyped (jep, ich mag das Wort), habe mich lange davor gedrückt, aber doch, die können was. Sogar von LIDL, mit 5,99€ nicht gerade ein Schnapper aber wirklich gut. Anscheinend haben die Einkäufer verstanden dass der Kunde an sich gerne lokal bzw. deutsch kauft. Guter Wein zum beim-kochen-trinken.

Dass man Fleisch generell abwäscht und abtupft ist klar, oder? Danach salzt man es und kümmert sich um den Rest. Ein-ma-ssieren. Das Salz.

Das Fett kann gerne dranbleiben, die Silberhaut nicht. Dazu braucht man Übung und Verschnitt. Ein wenig Fleisch wird dabei draufgehen, wenn man diese silbrigweißglänzende Haut vom Filet entfernt. Je schärfer das Messer, je weniger Angst vor Fehlern, desto weniger verschwendet man. Einfach mal ran da, das Tier ist schon tot. Kein Grund es nicht zu respektieren, aber nicht übertreiben.

Das Paket rechts ist das dünne Ende des Filets aus dem Discounter. Bei REWE oder EDEKA wird das nicht als Filet mitverkauft, aber das heißt nicht dass es dröge werden muss.

Wo das Filet dünner wird abschneiden, mit einem Zweig Rosmarin, grobem Salz, grobem Pfeffer und einem Tropfen guten Olivenöl belegen. Zuklappen, verschnüren (irgendwie. Nur darauf achten dass der Faden nicht aus Plastik ist.).

Das Gemüse! Der Herr segne die Beilagen. Drei Kreuze.

Die Zucchini (Kürbisschen) in halbfingerdicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne ohne Öl (echt jetz. Ohne Öl.) anschwärzen.
Selbiges mit den in grobe Stücke geschnittenen Paprika machen. Immer in mehreren Durchgängen arbeiten, damit alle Gemüsestücke Kontakt zum Pannenboden haben. Anbraten, nicht kochen oder dünsten. Alles in eine Schüssel geben und wegstellen.

Zwiebeln und Knoblauch (hör ich noch EINMAL "Knobi", "Knofl" oder sowas raste ich komplett aus) grob hacken. In die Pfanne, in der die Zucchini und die Paprika trocken geröstet wurden, Butter und Olivenöl geben, auf 1/3 erhitzen und Knobiknofl samt Zwibbelen insaporire. Also nicht bräunen, sondern nur ne halbe Stunde entwickeln lassen.

Heute gab's gelbe Datteltomaten bei LIDL. Zwei Packungen gekauft, Tochter entschied sich zum Abendessen fast ne ganze Packung zu verputzen (PAPA! Meh Maten!), den Rest geteilt und nach 30 Minuten zum Soffritto (Zwiebeln und Knoblauch in ButterOlivenöl sanft gegart) gegeben.

Bis zum Zerfall der Tomaten köcheln lassen. Lorbeerblätter, Thymian und Salbei hinzugeben. Frisch. Wie immer. Ein wenig Wasser zwischendurch schadet nicht. KEINE Instant-Brühe oder sowas. Selbstgemachte Brühe darf natürlich immer verwendet werden. Muss aber nicht, habe ich auch nicht.

Salz und Pfeffer, ein wenig Balsamico und weiter köcheln lassen, 10 Minuten mindestens.

Die fast vergessenen Zucchini und Paprika nun in den Tomatenmatsch geben, ordentlich liebevoll vermischen, abschmecken.
Abschmecken? Wie muss das den schmecken? Ich mag es leicht säuerlich und pikant - der Balsamico und ein Hauch Jalapeño tun was sie sollen.

Der Trick ist, es lange und sanft köcheln zu lassen. Auf 1/10 stellen und vergessen.

Pfanne mit Öl erhitzen, sanft. Rosmarin und Knoblauch darin schwenken, damit das Öl ein wenig Geschmack annimmt. Beides wieder rausnehmen bevor es Farbe nimmt, beiseite legen. Pfanne warm halten.

Die festkochenden Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in übersalzenem Wasser kochen bis sie knapp zu hart zum essen sind.

Kartoffeln in die Pfanne geben und langsam knusprig werden lassen. Gegen Ende Knoblauch und Rosmarin wieder zugeben. Frischer Rosmarin kurz vor dem Servieren kleingehackt über die Kartoffeln geben wirkt Wunder.

So. Das Gemüse ruht. Zum Fleisch zurück, dem geruhten.

In die Pfanne mit heißem Öl geben. Zuerst das große Stück, braun werden lassen, dann das kleine geschnürte hinterher.

Wenn die Farbe auf dem Foto erreicht ist, raus aus der Pfanne, auf einen Teller und in den auf 100° Ober-/Unterhitzte vorgeheizten Ofen packen.

15 Minuten bei 100° ergeben bei dem Stück das ich verwendet habe:

Keine Angst vor ein bisschen weniger oder mehr. Schweinefleisch muss heutzutage nicht mehr doppelttotgekocht werden. Unsere Veterinäre machen nen guten Job.

Ach ja! Zutatenliste:

Schweinefilet
Festkochende Kartoffeln
Paprika
Zucchini
Zwibbelen
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
Lorbeerblätter

Pfannen und Töpfe / Entspannt euch mal

Wenn man das nötige Spielgeld hat sind Cocottes von LeCreuset, handgeschmiedete Messer und so weiter natürlich nett.

Braucht kein Mensch.

Bei IKEA gibt's eine gusseiserne Pfanne für 11€ die ich gerne nutze.

Ein Messer das euch nicht zu groß ist kann auch von KODI sein, wichtig ist dass es scharf ist. Wie bereits erwähnt kann es ein günstiger Messerschleifer von IKEA (oder von woher auch immer, zahlt das gleiche Lehrgeld wie ich) sein. Kein noch so teures Messer bleibt immer scharf, das ist Arbeit.

Dass teurer besser ist zeigt sich nur in den Details. Der Schleifer hält länger, das Messer bleibt zehn Schnitte länger scharf - Kochen braucht kein Geld. Kochen braucht Lust.

Was einiger Aufmerksamkeit bedarf sind die Pfannen und Töpfe. Je dicker der Boden, desto besser.

Warum?

Dünnste Pfannen verziehen sich immer. Verteilen die Hitze nicht so gut wie dickwandige Pfannen. Muss trotzdem nicht teuer sein, auch wenn ein Induktionsherd zu Hause steht. Bei den landläufigen Discountern gibt es immer wieder gute Angebote.
Ich bin ein Fan von gusseisernen Pfannen und Töpfen, weil ich so viele teure (Silit, WMF etc.) Teflon und Keramik Pfannen durchgenudelt habe, dass es eine Wonne ist.

De Buyer. Kaufen. Bei Amazon. Lebenslange Geschichte. Günstig. Nicht kaputt zu kriegen. Nein, die sponsern mich nicht.

Töpfe sind schon teurer. Aaaaaber! Bei IKEA gibt's Töpfe vollständig aus Stahl, also auch inkl. Deckel im Ofen zu nutzen, für kleines Geld. Nutze ich auch, tun was sie sollen.

Resümee: Gusseisern ist die Empfehlung, aber es geht auch ohne.

Lust, nicht Geld, nicht Ausstattung.

Güldene Regeln und Tipps

• Pfeffer verbrennt beim anbraten und wird bitter. Erst nach dem braten auf dem Teller würzen.
• bei Schmorgerichten kann natürlich während des Garens gepfeffert werden. 

• Fleisch 30 Minuten vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen und sofort salzen. Salz einmassieren und 20 Minuten ziehen lassen. Abtupfen.
• Natürlich kein Hackfleisch so lange keimen lassen!

• Fleisch berührt mit jeder Seite die Pfanne nur ein Mal.

• Jedem Stück Fleisch tut es gut nach dem scharfen Anbraten im Ofen bei 100° entspannt in Alufolie mit Gewürzen und Kräutern weiterzugaren.
• 2 kg Schweinerollbraten brauchen länger als ein Hähnchenbrustfilet und vice versa. Is klar, oder? Zu Fleisch gibt's noch einen gesonderten Post.

• Basilikum und Petersilie immer frisch auf den Teller, nie mitkochen. Die ätherischen Öle verabschieden sich sonst ruck-zuck. Sieht außerdem super aus, so frischgrün.

• Schweinefleisch darf hellrosa gegessen werden. Unsere Schweine sind wahrscheinlich gesünder als wir. 

• Tomatensaucen müssen mindestens eine Stunde köcheln. Sonst schmecken sie wie das Fertig-Zeugs.
• Kräuter schneidet man mit einer Schere. Ihr habt ja eh keine scharfen Messer.

• Zwiebeln und Knoblauch niemals dunkler als sehr hellbraun werden lassen. Schmeckt scheisse. Ehrlich.

• Teflon-Pfannen sind des Teufels. 

Ossobuco alla milanese

Ich habe irgendwann den Drang entwickelt Klassiker zu kochen wie sie ursprünglich erfunden wurden. Was sie waren, was sie meinten, bevor wilde Ideen dazu kamen, die sich in die kollektive Kocherei einbrannten. Mais im Chili con carne und sowas. Doch dazu an anderer Stelle mehr. Also zum Chili jetzt.

Glücklicherweise bin ich der italienischen Sprache mächtig und nach einiger Googelei habe ich den Hintergrund der Basis der Grundlage dieses Gerichts erkannt.

Wie bei den meisten Klassikern liegt auch hier die Arme-Leute-Küche zugrunde. Geld hattense nich, Zeit schon, also die harten, zähen Nahrungsmittel zusammenschmeissen und ab auf den Ofen, der die Wohnstatt heizt, über Nacht, viel auf einmal kochen und immer wieder aufwärmen.

Dass es Kalb sein muss ist schlichtweg falsch. Es waren die Scheiben der Beine alter Rinder, die nicht mehr zur Arbeit taugten, die stundenlang weichgekocht werden mussten.
Dabei hatte das Fleisch Zeit die Gallerte, die Sehnen und das Fett an die Soße abzugeben, sie so zu binden, mürbe zu werden, die mitkochenden Möhren, Zwiebeln, der Sellerie wurden geschmacklich angehoben, der billige (-> sauere) Wein verlor seine präsente Säure, die Zwiebeln und die Möhren gaben Süße - eine runde Sache.

Wichtig sind mir die frischen Kräuter. Kommt schon Leute. Das geht auf jeder Fensterbank oder bei Edeka vom Frischeregal.

Die Gremolata, die so gehyped wird (Wow. Knoblauch, Zitrone und Petersilie. La scoverta dell' America.) mag ich sehr gerne, doch Vorsicht mit der Dosierung. Diente einst dazu den muffigen Geschmack zu übertünchen, also lieber nicht darüber geben sondern getrennt im Schälchen servieren, sonst ist es Gremolata an Beilage und nicht andersrum.

Los geht's.

Rinderbeinscheiben (Kalb kann auch, genauso wie jedes andere größere Viech. Ziege wäre mal interessant. Alter Bock, 5 Stunden in herbem Wein bei niedriger Temperatur. Ich schweife ab.)
Möhren
Zwiebeln
Stangensellerie
Knollensellerie
Fenchel (Geschmacksache)
Knoblauch
Thymian
Rosmarin
Salbei
Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
Wein (trocken! Günstig ist ok)

Gremolata:
Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale (Verhältnis ca. 3, 1, 05) trocken vermischen. Kein Olivenöl dazugeben, auch wenn es noch so verführerisch ist. Ruhen lassen.

Beinscheiben gründlich aber vorsichtig abspülen, richtig gut trocken tupfen. Nicht zu vorsichtig salzen (nicht pfeffern, der verbrennt und wird bitter). Beiseite stellen und sich dem Gemüse zuwenden.

Eine Flasche Wein öffnen, ein Glas einschenken, schwenken, riechen, trinken und kurz genießen.

Die Möhren, den Fenchel (wenn verwendet) und Zwiebeln grob hacken, den Rest fein hacken. Nix Julienne oder Brunoise, einfach was feiner. Zwiebeln verkochen und geben Säumigkeit, die groben Möhren geben ein schönes Mundgefühl, der Fenchel Abwechslung weil er auf seinen eigenen Geschmack besteht und ein wenig Biss gibt.

Die Beinscheiben in Mehl wenden, leicht abklopfen.

Pfanne mit Olivenöl und Butter erhitzen (nein, nicht bis zum Rauchpunkt, wir braten hier keine Steaks), das Fleisch von beiden Seiten anbraten bis es schön braun ist. Röstaromen, ne?

Fleisch raus, muss nicht warm stehen, Gemüse, Knoblauch und Kräuter rein, die Hitze runterdrehen auf 1/3. Gut durchmischen, so dass jedes kleine Stückchen mit Fett (ja! Fett! Böses, leckeres Fett!) bedeckt ist.

Nächstes Glas Wein einschenken, trinken, mindestens 30 Minuten bei niedriger Hitze garen lassen. Hier darf nix bräunen, nur Geschmack entwickeln (insaporire). Durchmischen bei Langeweile oder Aktionismus ist ok.

Ordentlich salzen und pfeffern. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle oder dem Mörser, Salz nach Möglichkeit auch. Himalaya ist albern, grobes Meersalz ist gut. Maldon Seasalt wenn verfügbar. Muss nicht.

Boden eines nicht zu großen ofenfesten Gefäßes mit ein wenig des Gemüses bedecken, Beinscheiben hineinlegen, den Rest des Gemüses über und neben dem Fleisch verteilen.

Mit Wein auffüllen.
Kommt mir nicht mit Brühe, das ergibt sich aus dem Fleisch und dem Gemüse in den Stunden des Kochens.

Zwei Stunden bei 180° sind ok, fünf Stunden bei 140° sind besser.

Dazu?
Fleisch ist da, Gemüse auch, leckeres Brot um die Soße und - tadaaaaa! - das Mark aus den Knochen (das Beste an dem ganzen) zu genießen kann reichen.
Ich mag dazu gerne Polenta aus der Pfanne, milder Kontrast zu der Intensität des Ossobuco (übrigens: Lochknochen).