manchmal bin ich erstaunt - vorsicht! mögliche überheblichkeit! - wie wenig man über nahrungszubereitung wissen kann. wie wenig man in 37 lebensjahren gelernt haben kann.
ich wackle in den garten zum wäsche aufhängen, es qualmt aus robins fenstern wie am kilauea und riecht nach verbrannter panade. er steht am gartenfenster und lässt die zischende pfanne ausdampfen. was es denn werden sollte, frage ich grinsend. "joa so kordong blö, ne". ich verkneife mir die frage ob tk oder frisch. "hömma", sagt er "wie machs du dat eigentlich? erst richtich heiß und dann runnerdrehen, ne?". alter. ALTA. "nee" antworte ich, "bei panierten tk-klamotten richtig sanfte hitze und eventuell mit deckel, am einfachsten aber im ofen."
da kann man sie nämlich auch mal kurz vergessen, ohne dass sie schaden nehmen. braten ist eine zubereitungsart, die aufmerksamkeit und anwesenheit braucht. meine oma (omma) beherrschte es, jedes sonntagsgericht (braten, gulasch, rouladen) zu verbrennen. man kann ja voll aufdrehen und dann erst mal was weiß ich, den flur putzen. jeden sonntag. jeden.
ich habe sicherheitshalber auch tk-hähnchenschnitzel, tk-kartoffeldinger mit spinatfüllung und dergleichen mehr parat. immer im ofen. vielleicht ein paar tropfen olivenöl drauf, dann ab in den kalten ofen, 200° umluft-grill und vielleicht mal wenden. knuspriger? länger drin lassen.
auf dem teller nochmal ein bisschen olivenöl, vielleicht eine handvoll glatter petersilie drüber, salätchen dazu mit ner frischen vinaigrette, fertig.
was is ne vinaigrette? 2 teile öl, 1 teil essig, 1 teil senf, salz, pfeffer. verrühren. kann man gut mit herber marmelade (1/2 teil) pimpen. essigessenz ist übrigens nur gegen ameisen, schnecken und dreckige armaturen einzusetzen. nie im essen.
cook. travel. live.
Sonntag, 2. September 2018
Freitag, 24. August 2018
ganz vergessen! teil 2
ich war schon immer ein fan von lokal, regional, nachhaltig, jedes rind hat nen namen und alle hühner fliegen hoooooch; andererseits kommt man mit 390€ hartz nich weit im biomarkt (->kraftklub, schüsse in die luft), anders gesagt: normalverdiener mit zwei kindern, die abwechslungsreich essen wollen, werden dauergedisst vom eigenen gewissen weil sie beim discounter einkaufen.
1.) lebensmittel-discounter, generell die ganze auf unendliches wachstum gedrillte konsumindustrie, sind der feind. jep, bin ich bei euch.
2.) menschen, die sich ein tk-hähnchen für 23€ leisten können, mögen es auch bitte tun. 3€ für die lokale aubergine, 10€ für das kilo tomaten aus dem nachbardorf oder noch mehr für selbstgezüchtetes gemüse - wer die zeit und das geld hat, der soll es bitte tun! unterstützt demeter und eure lokalen anbauer! wer es sich leisten kann und es nicht tut ist ein arsch.
3.) der rest von uns wird auch weiterhin beim discounter kaufen. auch fleisch. weil der alltag kompliziert genug und geld stets knapp ist.
warum stelle ich mich auf die seite der discounter mit ihrem fleisch aus kz-haltung, ihren menschenunwürdigen arbeitsbedingungen und preisdrücker-umweltruinierer-einstellungen? tue ich gar nicht. ich stelle mich auf die seite der menschen, die ansonsten nur fertig-tk-lasagne und anderen mist auf den tisch stellen. es gibt auch eine gesunde, leckere ernährung vom discounter.
ich meine bereits erwähnt zu haben, irgendwann in diesem blog, dass kochen keine lebenseinstellung, kein hobby sein muss. kann aber dazu werden, wenn ein paar einfache dinge bedacht werden und sich die bekochten total über das futter freuen.
ich gehe ab jetzt von discounter-zutaten aus. die tomaten sind nicht sonderlich geil, die paprika eher übersüßt gezüchtet, die zucchini komplett geschmachsneutral, das fleisch ebenso.
aufgeben? niemals.
kinder lieben süß. tomaten werden süßer, wenn man sie nachreifen lässt oder sanft in der pfanne brät. zwiebeln werden süß wenn man sie langsam brät, ohne sie zu schwärzen. paprika gehen immer, nur die haut mögen kinder nicht. in den ofen schieben, wenn die haut schwarz wird wenden bis sie grob überall schwarz ist, rausholen, in alufolie wickeln, halbe stunde warten, dann geht die haut fast von alleine ab und es ist ohne weiteres lecker. bisschen salz vielleicht.
überhaupt, ich sollte mal ein "der feind in meiner küche"-kochbuch rausbringen. wie man sich mit wenig geld gut ernährt. vor allem seine kinder gut ernährt.
ach ja, das ist es, was ich gelernt habe: everything's bright'n sunny when you're holding big money. aber man kann sich gut, lecker und günstig ernähren. darum geht's.
p.s.: kikok ist ein guter kompromiss bei hühnchen, gibt's bei lapinchen und bei rewe. manchmal. schmeckt echt geiler, ist aber auch teurer als kz-hühnchen. womit wir wieder beim thema wären :)
vielleicht kommt noch ein dritter teil, ich fühle mich jetzt allerdings mehr dazu berufen, viele einfache, leckere rezepte und basics zu leckerem kochen zu posten.
1.) lebensmittel-discounter, generell die ganze auf unendliches wachstum gedrillte konsumindustrie, sind der feind. jep, bin ich bei euch.
2.) menschen, die sich ein tk-hähnchen für 23€ leisten können, mögen es auch bitte tun. 3€ für die lokale aubergine, 10€ für das kilo tomaten aus dem nachbardorf oder noch mehr für selbstgezüchtetes gemüse - wer die zeit und das geld hat, der soll es bitte tun! unterstützt demeter und eure lokalen anbauer! wer es sich leisten kann und es nicht tut ist ein arsch.
3.) der rest von uns wird auch weiterhin beim discounter kaufen. auch fleisch. weil der alltag kompliziert genug und geld stets knapp ist.
warum stelle ich mich auf die seite der discounter mit ihrem fleisch aus kz-haltung, ihren menschenunwürdigen arbeitsbedingungen und preisdrücker-umweltruinierer-einstellungen? tue ich gar nicht. ich stelle mich auf die seite der menschen, die ansonsten nur fertig-tk-lasagne und anderen mist auf den tisch stellen. es gibt auch eine gesunde, leckere ernährung vom discounter.
ich meine bereits erwähnt zu haben, irgendwann in diesem blog, dass kochen keine lebenseinstellung, kein hobby sein muss. kann aber dazu werden, wenn ein paar einfache dinge bedacht werden und sich die bekochten total über das futter freuen.
ich gehe ab jetzt von discounter-zutaten aus. die tomaten sind nicht sonderlich geil, die paprika eher übersüßt gezüchtet, die zucchini komplett geschmachsneutral, das fleisch ebenso.
aufgeben? niemals.
kinder lieben süß. tomaten werden süßer, wenn man sie nachreifen lässt oder sanft in der pfanne brät. zwiebeln werden süß wenn man sie langsam brät, ohne sie zu schwärzen. paprika gehen immer, nur die haut mögen kinder nicht. in den ofen schieben, wenn die haut schwarz wird wenden bis sie grob überall schwarz ist, rausholen, in alufolie wickeln, halbe stunde warten, dann geht die haut fast von alleine ab und es ist ohne weiteres lecker. bisschen salz vielleicht.
überhaupt, ich sollte mal ein "der feind in meiner küche"-kochbuch rausbringen. wie man sich mit wenig geld gut ernährt. vor allem seine kinder gut ernährt.
ach ja, das ist es, was ich gelernt habe: everything's bright'n sunny when you're holding big money. aber man kann sich gut, lecker und günstig ernähren. darum geht's.
p.s.: kikok ist ein guter kompromiss bei hühnchen, gibt's bei lapinchen und bei rewe. manchmal. schmeckt echt geiler, ist aber auch teurer als kz-hühnchen. womit wir wieder beim thema wären :)
vielleicht kommt noch ein dritter teil, ich fühle mich jetzt allerdings mehr dazu berufen, viele einfache, leckere rezepte und basics zu leckerem kochen zu posten.
Donnerstag, 23. August 2018
ganz vergessen! Teil 1
huppala, da war ja was! ich hatte da mal so nen blog mit kochen und futter und dem guten leben und alles immer klein schreiben.
drei jahre seit dem letzten post ist nicht das, was ich up to date nenne, es ist aber auch ne menge passiert. grob: neues leben. konkret: trennung von frau (top) und kind (gegenteil von top), festgefahrener job nach neun jahren weg (top), selbständig gemacht im futter-bereich (no sleep 'til... einfach fast gar nich. leider geil.), DIE frau kennengelernt und kind mit ihr bekommen (tip-top mit sahne obendrauf).
geschafft? ne menge. verkackt? ne menge? gelernt? genau. ne menge.
hab mich mit sehr geilen köchen rumgetrieben (first of all strassenküche), mit echt miesen köchen - you know the type: papa hat geld, ich bin klotzhohl und papa schickt mich in ein befreundetes sternerestaurant, damit ich disziplin, harte arbeit und konstanz lerne - und mit großartigen, motivierten menschen die mich in grund und boden gearbeitet haben, die meisten davon frauen. da hat der olle macho in mir ein problem mit gehabt und hat angefangen, mehr gas zu geben. wer braucht schon schlaf. frauen anscheinend nicht.
drei mal LADEN EIN in köln gemacht, mit steigendem beteiligungsgrad: zuerst küchenhilfe bei meinen mentoren, dann operative leitung (also rezepte entwickelt, einkauf, personal geführt und auch mitgespielt) und zuletzt eigener auftritt.
einen tipp kann ich ganz väterlich geben: zwei stunden schlaf pro nacht sind auf dauer zu wenig, das geht nicht gut aus, da flippt man dann mal aus. ich zumindest.
das reicht erstmal, soviel konzentration hat ja kein mensch. weiter geht's in teil 2 mit einsichten zu regional-lokal-nachhaltig, inkonsequenten kunden und warum es immer weiter geht.
Samstag, 27. Juni 2015
Couscous marocain mit Hähnchen
Couscous-Variationen gibt es ungefähr so viele wie es Familien in der Maghreb-Region gibt. Wie bei vielen Rezepten ist auch dieses nicht das einzig wahre, soll aber wohl ganz essbar sein wie mir gesagt wurde.
Gut geeignet um es Tage vorher zuzubereiten, wenn viele Gäste kommen, auch am Party-Buffet macht es sich gut da es sich gut warmhalten lässt. Dazu den Grieß in ein engmaschiges Metallsieb über den Topf mit dem Gemüse legen (hängen?) und auf kleinster Flamme warmhalten. Das Fleisch kann im Ofen bei 70° auf die Gäste warten.
Mit der Menge hier bekommt ihr eine durchschnittliche marokkanische Kleinfamilie satt, ca. 10 Personen. Lässt sich gut einfrieren, das Grieß ist dazu schnell gemacht.
Ihr braucht
Lebensmittel
Hähnchenteile mit einer Mischung aus Harissa, Salz und Öl über Nacht marinieren. Marinade ist scharf und salzig? Gut.
Das ganze Gemüse in grobe Stücke hacken, es soll kein Pürree werden. Die Zwiebeln zum Beispiel achteln, das reicht.
Zwiebeln in neutralem Öl 15 Minuten langsam angehen lassen, sie sollen nicht braun werden. Herausnehmen, beiseitestellen.
Das restliche Gemüse einzeln und in kleinen Mengen anrösten und ebenfalls beiseitestellen. Bis auf die Zucchini kann alles in eine große Schüssel, ich salze und pfeffre bei jeder Lage ein wenig, so zieht der Geschmack schön ein.
Nun kommen die Tomaten und Gewürze ins Spiel. Tomaten samt Saft in die Pfanne / den Topf geben und langsam vor sich hin prötscheln lassen, 1/4 Flamme. Derweil wird der Kardamom, vier Samen genügen, gemörsert. Zu wenig Masse zum mörsern? Ein wenig grobes Meersalz hinzu, das hilft.
Thymian gebe ich am Stück hinzu, die Äste kommen beim Rühren zum Vorschein und werden am Ende herausgenommen.
Gewürze zu den Tomaten geben. Vorsicht mit der Zimtstange, es soll kein Weihnachtsgebäck werden, Zimt ist dominant. Fangt mit einem zwei Centimeter Stückchen an.
Die Dosis Ras el Hanout ist abhängig von Alter und Zusammensetzung der Gewürzmischung, je länger sie liegt desto weniger intensiv ist sie. Also in einem orientalischen Laden kaufen, dort liegen sie nicht so lange wie in deutschen Supermärkten. Schwer zu sagen. Startet mit einem Esslöffel, nachwürzen ist einfacher als entwürzen.
Alles drin in den Tomaten?
Zusammen fünf Minuten weiterprötscheln lassen, mit dem guten Rinderfond (selbstgemacht? na? muss aber nicht, achtet nur darauf dass kein Geschmacksverstärker enthalten ist) ein Mal aufkochen lassen. Bis auf die Zucchini das Gemüse nach und nach unterheben, Merguez hinzugeben. Es soll alles gut von der Sauce umhüllt sein.
15 Minuten leise köcheln lassen, dann Zucchini und Kichererbsen hinzugeben, Deckel drauf, Feuer aus und an die Hähnchen.
Vom Holzkohlegrill schmeckt es natürlich noch besser, Ofen ist aber auch ok. Schön knusprig werden lassen, am besten geht das auf dem Rost mit einer Reine (aka tiefes Backblech) voll Wasser darunter um das Fett aufzufangen. Auf 200° vorheizen, unter Beobachtung grillen bis zum gewünschten Röstgrad. Ich mag es ja mit kleinen schwarzen Stellen bei diesem Gericht. Ach was, generell mag ich das bei Hähnchen. Katalanisch-kross a l'ast.
Während die Hähnchen bräunen, Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Ich brate ihn immer trocken an, ihr wisst schon, Röstaromen, dann lösche ich mit Wasser (ohne alles!) ab und gebe am Ende ein gutes Stück Butter hinzu. Kein Salz, keine Brühe, es ist genug Würze im Gemüse und an den Hähnchen. Harissa sollte auf dem Tisch stehen, pur ist es eine schöne Spitze.
Ich habe es ein paar mal mit originalem, nicht industriell vorbereitetem Grieß gemacht, aber der Aufwand ist schon ein anderer, das will ich euch nicht zumuten. Ihr wollt es? Rezept folgt in Kürze.
Gut geeignet um es Tage vorher zuzubereiten, wenn viele Gäste kommen, auch am Party-Buffet macht es sich gut da es sich gut warmhalten lässt. Dazu den Grieß in ein engmaschiges Metallsieb über den Topf mit dem Gemüse legen (hängen?) und auf kleinster Flamme warmhalten. Das Fleisch kann im Ofen bei 70° auf die Gäste warten.
Mit der Menge hier bekommt ihr eine durchschnittliche marokkanische Kleinfamilie satt, ca. 10 Personen. Lässt sich gut einfrieren, das Grieß ist dazu schnell gemacht.
Ihr braucht
Lebensmittel
- 1kg Hähnchenkeulen und -flügel
- Merguez-Würstchen (türkischer Shop)
- 8 Karotten
- 8 Zwiebeln (klein)
- 4 Rübchen (die kleinen runden weiß-violetten Dinger)
- 4 Paprika (rot und grün)
- 8 kleine Zucchini
- 1 große Dose geschälte Tomaten
- 1 großes Glas Kichererbsen
- getrocknete Früchte (Berberitzen, Aprikosen, Rosinen), in heißem Wasser eingeweicht
- 500ml Fond (hier Rind, Huhn haben wir als Beilage)
- Harissa (würzige Paste, Le Phare du Cap Bon nehme ich, findet sich in jedem türkischen / arabischen Laden)
- Gewürze
- Lorbeerblatt, Zimtstange, Thymian, Ras el Hanout nach Geschmack, Kardamom-Kapsel
Werkzeug
- Pfanne mit hohem Rand (min. 32 cm Durchmesser) oder entsprechenden Topf
Hähnchenteile mit einer Mischung aus Harissa, Salz und Öl über Nacht marinieren. Marinade ist scharf und salzig? Gut.
Das ganze Gemüse in grobe Stücke hacken, es soll kein Pürree werden. Die Zwiebeln zum Beispiel achteln, das reicht.
Zwiebeln in neutralem Öl 15 Minuten langsam angehen lassen, sie sollen nicht braun werden. Herausnehmen, beiseitestellen.
Das restliche Gemüse einzeln und in kleinen Mengen anrösten und ebenfalls beiseitestellen. Bis auf die Zucchini kann alles in eine große Schüssel, ich salze und pfeffre bei jeder Lage ein wenig, so zieht der Geschmack schön ein.
Nun kommen die Tomaten und Gewürze ins Spiel. Tomaten samt Saft in die Pfanne / den Topf geben und langsam vor sich hin prötscheln lassen, 1/4 Flamme. Derweil wird der Kardamom, vier Samen genügen, gemörsert. Zu wenig Masse zum mörsern? Ein wenig grobes Meersalz hinzu, das hilft.
Thymian gebe ich am Stück hinzu, die Äste kommen beim Rühren zum Vorschein und werden am Ende herausgenommen.
Gewürze zu den Tomaten geben. Vorsicht mit der Zimtstange, es soll kein Weihnachtsgebäck werden, Zimt ist dominant. Fangt mit einem zwei Centimeter Stückchen an.
Die Dosis Ras el Hanout ist abhängig von Alter und Zusammensetzung der Gewürzmischung, je länger sie liegt desto weniger intensiv ist sie. Also in einem orientalischen Laden kaufen, dort liegen sie nicht so lange wie in deutschen Supermärkten. Schwer zu sagen. Startet mit einem Esslöffel, nachwürzen ist einfacher als entwürzen.
Alles drin in den Tomaten?
- Lorbeerblatt
- kleines Stückchen Zimtstange
- Kardamom
- Ras el Hanout
Zusammen fünf Minuten weiterprötscheln lassen, mit dem guten Rinderfond (selbstgemacht? na? muss aber nicht, achtet nur darauf dass kein Geschmacksverstärker enthalten ist) ein Mal aufkochen lassen. Bis auf die Zucchini das Gemüse nach und nach unterheben, Merguez hinzugeben. Es soll alles gut von der Sauce umhüllt sein.
15 Minuten leise köcheln lassen, dann Zucchini und Kichererbsen hinzugeben, Deckel drauf, Feuer aus und an die Hähnchen.
Während die Hähnchen bräunen, Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Ich brate ihn immer trocken an, ihr wisst schon, Röstaromen, dann lösche ich mit Wasser (ohne alles!) ab und gebe am Ende ein gutes Stück Butter hinzu. Kein Salz, keine Brühe, es ist genug Würze im Gemüse und an den Hähnchen. Harissa sollte auf dem Tisch stehen, pur ist es eine schöne Spitze.
Ich habe es ein paar mal mit originalem, nicht industriell vorbereitetem Grieß gemacht, aber der Aufwand ist schon ein anderer, das will ich euch nicht zumuten. Ihr wollt es? Rezept folgt in Kürze.
Samstag, 20. Juni 2015
berlin im juni
soso, berlin mal wieder. "berlin? war ich noch nie und muss ich auch nich hin" gab mein arbeitskollege zum besten. gut, der kollege ist auch sauer weil der mann mit dem lottogewinn abends um acht klingelt. toxic people deluxe.
ich mag berlin sehr gerne, es sind verschiedene städte in einer oder halt eine wirkliche großstadt mit vielen facetten. viel abwechslung, entspannte menschen, bemerkenswerte futterplätze. alt-nekölln sieht so aus:
heute in einem fundstück gefrühstückt. total unscheinbar, amerikanisch geführt und sehr zu empfehlen. philly cheesesteak, burger, tex-mex mit verstand und liebe gemacht. wie es hieß? california breakfast slam? oder war das ein angebot auf der schön übersichtlichen karte? wo? keine ahnung. drüber gestolpert, irgendwo am kanal.
dann weiter zum türkenmarkt. und was für ein türkenmarkt! wie in spanien oder italien (mediterraner halt), sehr abwechslungsreich, sehr eng, sehr laut, sehr genial. abgesehen von frischesten gemüsen, einer beeindruckenden auswahl an gewürzen, eingelegtem, käsen und plunder habe ich einen stand mit handgemachten schneidwerkzeugen aus vietnam gefunden.
genau meins. der kollege wollte mir nichts andrehen, hat die geschichte der messer glaubhaft rübergebracht. die dinger sind aus karbonstahl und entsprechend scharf, griff aus hab-ich-vergessen-holz, die imperfektionen gegenüber einem industriell hergestellten messer machen es charmant. ein messer muss schneiden und gut in der hand liegen. der preis? für das exemplar das ich mir zugelegt habe (flexible 1mm klinge) gingen gerade mal 25€ über die theke.
gerne würde ich einen link zur verfügung stellen, aber - kein witz - die jungs haben keine homepage. keinen onlineshop. einen marktstand, der eine erhebliche anfangsinvestition benötigt und laufende kosten verursacht, eine zu vernachlässigende reichweite hat, aber keinen onlineshop. die artikel importieren sie, fahren vielleicht sogar nach vietnam um sich die produktion anzuschauen, aber nein, warum sollte man auch einen onlineshop aufziehen wenn alles andere bereits in trockenen tüchern ist. hier die visitenkarte:
im ernst? während ich das hier im rotbart im sehr geilen raucherbereich bei großartigen salsatunes schreibe bin ich zur überzeugung gekommen morgen noch einmal zu den jungs zu gehen und ihnen die einrichtung eines onlineshops anzubieten. für lau natürlich. ich mag was sie machen.
ich mag berlin sehr gerne, es sind verschiedene städte in einer oder halt eine wirkliche großstadt mit vielen facetten. viel abwechslung, entspannte menschen, bemerkenswerte futterplätze. alt-nekölln sieht so aus:
heute in einem fundstück gefrühstückt. total unscheinbar, amerikanisch geführt und sehr zu empfehlen. philly cheesesteak, burger, tex-mex mit verstand und liebe gemacht. wie es hieß? california breakfast slam? oder war das ein angebot auf der schön übersichtlichen karte? wo? keine ahnung. drüber gestolpert, irgendwo am kanal.
dann weiter zum türkenmarkt. und was für ein türkenmarkt! wie in spanien oder italien (mediterraner halt), sehr abwechslungsreich, sehr eng, sehr laut, sehr genial. abgesehen von frischesten gemüsen, einer beeindruckenden auswahl an gewürzen, eingelegtem, käsen und plunder habe ich einen stand mit handgemachten schneidwerkzeugen aus vietnam gefunden.
genau meins. der kollege wollte mir nichts andrehen, hat die geschichte der messer glaubhaft rübergebracht. die dinger sind aus karbonstahl und entsprechend scharf, griff aus hab-ich-vergessen-holz, die imperfektionen gegenüber einem industriell hergestellten messer machen es charmant. ein messer muss schneiden und gut in der hand liegen. der preis? für das exemplar das ich mir zugelegt habe (flexible 1mm klinge) gingen gerade mal 25€ über die theke.
gerne würde ich einen link zur verfügung stellen, aber - kein witz - die jungs haben keine homepage. keinen onlineshop. einen marktstand, der eine erhebliche anfangsinvestition benötigt und laufende kosten verursacht, eine zu vernachlässigende reichweite hat, aber keinen onlineshop. die artikel importieren sie, fahren vielleicht sogar nach vietnam um sich die produktion anzuschauen, aber nein, warum sollte man auch einen onlineshop aufziehen wenn alles andere bereits in trockenen tüchern ist. hier die visitenkarte:
im ernst? während ich das hier im rotbart im sehr geilen raucherbereich bei großartigen salsatunes schreibe bin ich zur überzeugung gekommen morgen noch einmal zu den jungs zu gehen und ihnen die einrichtung eines onlineshops anzubieten. für lau natürlich. ich mag was sie machen.
morgen mehr.
Sauce von Erdnüssen
Nach den ersten Gläschen Wein auf dem Schöner Alfred-Streetfood wanderte ich auf den versteckteren Pfaden des Geländes, als mir Oldschool-Hiphop ins Ohr kroch. Oha! Ziemlich versteckt fand ich die Jungs von Strassenküche. Erster Eindruck: die haben bock auf das was sie da tun. Zweiter Eindruck: guter Musikgeschmack, offen und freundlich sind se. Das Futter: gut gemachtes asiatisches Streetfood. Hier das Originalrezept, ich folge ihnen auf Facebook und instagram -> strassenküche.
Da ich kein Fan der Erdnuss-Saucen bin die landläufig zu furztrockenen, versalzenen Hähnchenspießen serviert werden, habe ich die Strassenküche-Version ausprobiert.
Geschmacklich vielschichtig, schöne Textur. Guter Stoff.
Bitte ein Mal ganz durchlesen, dann erst starten.
Ihr braucht
Zunächst schält ihr mal die Erdnüsse. Für 250g geschälte braucht ihr ca. 400g ungeschälte. Gute Musik laufen lassen, schälen. Das is Zen, danach seid ihr wieder frisch in der Birne.
Auf ein Backblech mit Backpapier, in den vorgeheizten Backofen bei 160-170°C, nach 10 Minuten nachschauen. Mögt ihr kräftige Röstaromen? Dunkler werden lassen (wie auf dem Foto. Ich hab's mit Röstaromen).
Chilies und Knoblauch hacken. Viel schärfe ist bei den Chilies in den Scheidewänden, an denen die Kerne sitzen. Kerne und Wände weg = Geschmack der Chilies, milde Schärfe.
Ich habe zwei Stück komplett verarbeitet und es ist angenehm pikant geworden, die restlichen Zutaten mildern ab. Wenn ihr mit Chilies nachwürzen möchtet, vorher Mörsern. Ganz verwegene mörsern und geben dünne Scheiben hinzu. Sieht auch hübsch aus.
Zusammen mit dem Salz zu einer Paste mörsern.
Salz agiert hier neben dem Geschmack als Mahlhilfe. Nicht verstanden? Versucht es zuerst ohne salz, dann mit einer Prise groben Meersalzes. (Klugschiss: prise kommt von Französisch prendre -> nehmen)
Die Erdnüsse sollten mittlerweile fertig sein, auskühlen lassen und den Mörser zu einem Drittel füllen. Nicht zu Paste verarbeiten, die Stücke geben der Sauce die Textur.
Nein, nix Mixer. Ihr bekommt ein Gefühl für die Konsistenz der Erdnüsse und ihr könnt mehr Einfluss auf die Konsistenz nehmen. Eine Charge Erdnüsse zu fein gemörsert? Die nächste wieder etwas gröber. Versuch macht kluch.
Zuerst die Chili-Knoblauch-Paste mit den Saucen und Gewürzen gut verrühren, dann Kokosmilch und Wasser hinzugeben, wieder ordentlich verrühren, dann erst die Erdnüsse hinzugeben und wieder vermischen.
Die Sauce muss eine Nacht im Kühlschrank durchziehen, wird sich geschmacklich noch entwickeln. Sofort probieren ja, abschmecken erst am nächsten Tag. Zu salzig? Zucker und/oder Kokosmilch. Zu süß? Tamarinden-Pulpe (hierzu unten mehr) und Fischsauce hinzufügen.
Und sonst so?
Tamarinden-Pulpe habe ich nicht bekommen, es gab konzentrierte Tamarinden-Paste am Stück ohne Samen. Im Mörser mit ein wenig Wasser zu einem Brei verarbeiten.
Geröstetes Sesamöl ist, um Korinthen zu kacken, Öl von gerösteter Sesamsaat. Das Öl selber wird nicht geröstet. Zu erkennen ist es an der dunkelbraunen Farbe im Gegensatz zu seinem ungerösteten Bruder. Sehr geniales Zeug, bringt milde Röstaromen mit sich. Darauf achten dass nur Sesam enthalten ist und kein Farbstoff oder sonstiger Kram. Ein paar Spritzer kommen auch gut im Salat und auf Tomaten und gebratenem Fleisch und Fisch undundund. Ausprobieren. Das hier nehme ich:
Da ich kein Fan der Erdnuss-Saucen bin die landläufig zu furztrockenen, versalzenen Hähnchenspießen serviert werden, habe ich die Strassenküche-Version ausprobiert.
Geschmacklich vielschichtig, schöne Textur. Guter Stoff.
Bitte ein Mal ganz durchlesen, dann erst starten.
Ihr braucht
- 250g Erdnüsse, roh geschält
- (12-16 Minuten geröstet bei 170°C, bis zur Mitte durchgeröstet, nicht verbrennen lassen)
- 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
- (ich habe zwei genommen, trotzdem nicht im vordergrund. wenn es geht frischer knoblauch)
- 1-2 Bird Eye Chili ohne Kerne, fein gehackt (das sind die kleinen chilies, aka thai-chilis)
- 2 gr. Salz (nicht industriell verarbeitet)
- 20 gr. dunkle Thai Soja (Ketjap Manis, von Healthy Boy oder Megachef sagt Toni)
- Thai Soja Sauce ist dickflüssig und süß, hat nichts mit normaler Sojasauce zu tun.
- 10 gr. Thai Fisch Sauce (Squid kann was)
- 10 gr. Tamarinden Pulpe (schwer zu bekommen? Siehe unten)
- 20 gr. nasser, brauner Rohrzucker
- (es geht auch trockener)
- 80 ml Kokosmilch
- 80 gr. Wasser
- 5 gr. geröstetes Sesam Öl
Zunächst schält ihr mal die Erdnüsse. Für 250g geschälte braucht ihr ca. 400g ungeschälte. Gute Musik laufen lassen, schälen. Das is Zen, danach seid ihr wieder frisch in der Birne.
Auf ein Backblech mit Backpapier, in den vorgeheizten Backofen bei 160-170°C, nach 10 Minuten nachschauen. Mögt ihr kräftige Röstaromen? Dunkler werden lassen (wie auf dem Foto. Ich hab's mit Röstaromen).
Chilies und Knoblauch hacken. Viel schärfe ist bei den Chilies in den Scheidewänden, an denen die Kerne sitzen. Kerne und Wände weg = Geschmack der Chilies, milde Schärfe.
Ich habe zwei Stück komplett verarbeitet und es ist angenehm pikant geworden, die restlichen Zutaten mildern ab. Wenn ihr mit Chilies nachwürzen möchtet, vorher Mörsern. Ganz verwegene mörsern und geben dünne Scheiben hinzu. Sieht auch hübsch aus.
Zusammen mit dem Salz zu einer Paste mörsern.
Salz agiert hier neben dem Geschmack als Mahlhilfe. Nicht verstanden? Versucht es zuerst ohne salz, dann mit einer Prise groben Meersalzes. (Klugschiss: prise kommt von Französisch prendre -> nehmen)
Die Erdnüsse sollten mittlerweile fertig sein, auskühlen lassen und den Mörser zu einem Drittel füllen. Nicht zu Paste verarbeiten, die Stücke geben der Sauce die Textur.
Nein, nix Mixer. Ihr bekommt ein Gefühl für die Konsistenz der Erdnüsse und ihr könnt mehr Einfluss auf die Konsistenz nehmen. Eine Charge Erdnüsse zu fein gemörsert? Die nächste wieder etwas gröber. Versuch macht kluch.
Zuerst die Chili-Knoblauch-Paste mit den Saucen und Gewürzen gut verrühren, dann Kokosmilch und Wasser hinzugeben, wieder ordentlich verrühren, dann erst die Erdnüsse hinzugeben und wieder vermischen.
Die Sauce muss eine Nacht im Kühlschrank durchziehen, wird sich geschmacklich noch entwickeln. Sofort probieren ja, abschmecken erst am nächsten Tag. Zu salzig? Zucker und/oder Kokosmilch. Zu süß? Tamarinden-Pulpe (hierzu unten mehr) und Fischsauce hinzufügen.
Und sonst so?
Tamarinden-Pulpe habe ich nicht bekommen, es gab konzentrierte Tamarinden-Paste am Stück ohne Samen. Im Mörser mit ein wenig Wasser zu einem Brei verarbeiten.
Geröstetes Sesamöl ist, um Korinthen zu kacken, Öl von gerösteter Sesamsaat. Das Öl selber wird nicht geröstet. Zu erkennen ist es an der dunkelbraunen Farbe im Gegensatz zu seinem ungerösteten Bruder. Sehr geniales Zeug, bringt milde Röstaromen mit sich. Darauf achten dass nur Sesam enthalten ist und kein Farbstoff oder sonstiger Kram. Ein paar Spritzer kommen auch gut im Salat und auf Tomaten und gebratenem Fleisch und Fisch undundund. Ausprobieren. Das hier nehme ich:
Samstag, 13. Juni 2015
flüssiges chili
nam phrik nennt sich im südostasiatischen raum grob jede scharfe sauce. es gibt so viele verschiedene abwandlungen wie es regionen gibt, die grundzutaten sind fast immer schalotten, knoblauch, chilies, fish- oder austernsauce und sojasauce.
das grundrezept ergibt eine strenge, sehr scharfe sauce, die für sich bestehen kann. ich habe einen teil der sauce mit reduziertem ananassaft und einem schuss limettensaft abgewandelt, da war das ganze schon runder, die schärfe hatte gegenspieler, da ist mehr los im mund.
hier also meine nam phrik-version.
zutaten
15 frische chilis (hier kann an der schärfe geschraubt werden. habaneros? scotch bonnet? naga jolokia? ciliega picante? ich habe rote chilis von meinem perser des vertrauens genommen, das war gut. viel fleisch an dern chilis = viel geschmack, faire schärfe.)
5 schalotten
1 knolle knoblauch (keine zehe. eine knolle. das ganze ding)
gute sojasauce
fischsauce / austernsauce
für die abwandlungen:
gute fruchtsäfte (ananas, granatapfel, grapefruit, apfel...)
limettensaft (frisch gepresst)
pimientón de la vera
szechuanpfeffer
die chilis in einer pfanne ohne öl laaangsam angehen lassen, nicht schwarz werden lassen. leichte röstaromen. ein wenig farbe nehmen lassen, ein wenig das wasse rausheizen, den geschmack konzentrieren. wenn sie soweit sind, abkühlen lassen, grob hacken, in den mörser oder mixer geben.
knoblauchknolle und schalotten mit einem spritzer guten öls in alufolie packen, am besten doppelt, so verteilt sich die hitze besser und nichts verbrennt. bei 160 grad 45 minuten im ofen lassen, rausnehmen, in der geschlossenen folie abkühlen lassen.
schalotten und knoblauch aus der schale drücken, alles muss sehr weich sein, zusammen mit den chilis mörsern oder besser mixen. ich weiß, mörsern ist cooler, aber die chilis sind doch ziemlich widerspenstig. ich stehe auf mörsern, aber das ergebnis im mixer war homogener.
in einer pfanne neutrales öl, raps oder sonnenblumen, leicht erhitzen, die paste darin liebevoll anbraten. unter häufigem rühren ca. 5 minuten, bis sie dunkler geworden ist.
zwei esslöffel gute sojasauce (i.e. ohne zuckerkulör) und einen teelöffel fischsauce dazu, drei minuten ohne hitze ziehen lassen.
jetzt kommen die abwandlungen. mehr soja? mehr fisch? einen schuss limettensaft? versucht es mal mit guten fruchtsäften, die ihr in einem separaten topf reduziert bis sie zähflüssig werden. ananas, grapefruit, cranberry, apfel und was euch auch einfällt.
szechuanpfeffer kommt auch ziemlich gut. ich habe aus der grundsauce 5 verschiedene versionen gemacht beim ersten mal und jede hatte ihre existenzberechtigung. naja. bis auf die mit zu viel szechuanpfeffer. die war grenzwertig. vorsicht mit dem zeug, sonst schmeckt ihr ne stunde nichts anderes mehr.
das grundrezept ergibt eine strenge, sehr scharfe sauce, die für sich bestehen kann. ich habe einen teil der sauce mit reduziertem ananassaft und einem schuss limettensaft abgewandelt, da war das ganze schon runder, die schärfe hatte gegenspieler, da ist mehr los im mund.
hier also meine nam phrik-version.
zutaten
15 frische chilis (hier kann an der schärfe geschraubt werden. habaneros? scotch bonnet? naga jolokia? ciliega picante? ich habe rote chilis von meinem perser des vertrauens genommen, das war gut. viel fleisch an dern chilis = viel geschmack, faire schärfe.)
5 schalotten
1 knolle knoblauch (keine zehe. eine knolle. das ganze ding)
gute sojasauce
fischsauce / austernsauce
für die abwandlungen:
gute fruchtsäfte (ananas, granatapfel, grapefruit, apfel...)
limettensaft (frisch gepresst)
pimientón de la vera
szechuanpfeffer
die chilis in einer pfanne ohne öl laaangsam angehen lassen, nicht schwarz werden lassen. leichte röstaromen. ein wenig farbe nehmen lassen, ein wenig das wasse rausheizen, den geschmack konzentrieren. wenn sie soweit sind, abkühlen lassen, grob hacken, in den mörser oder mixer geben.
knoblauchknolle und schalotten mit einem spritzer guten öls in alufolie packen, am besten doppelt, so verteilt sich die hitze besser und nichts verbrennt. bei 160 grad 45 minuten im ofen lassen, rausnehmen, in der geschlossenen folie abkühlen lassen.
schalotten und knoblauch aus der schale drücken, alles muss sehr weich sein, zusammen mit den chilis mörsern oder besser mixen. ich weiß, mörsern ist cooler, aber die chilis sind doch ziemlich widerspenstig. ich stehe auf mörsern, aber das ergebnis im mixer war homogener.
in einer pfanne neutrales öl, raps oder sonnenblumen, leicht erhitzen, die paste darin liebevoll anbraten. unter häufigem rühren ca. 5 minuten, bis sie dunkler geworden ist.
zwei esslöffel gute sojasauce (i.e. ohne zuckerkulör) und einen teelöffel fischsauce dazu, drei minuten ohne hitze ziehen lassen.
jetzt kommen die abwandlungen. mehr soja? mehr fisch? einen schuss limettensaft? versucht es mal mit guten fruchtsäften, die ihr in einem separaten topf reduziert bis sie zähflüssig werden. ananas, grapefruit, cranberry, apfel und was euch auch einfällt.
szechuanpfeffer kommt auch ziemlich gut. ich habe aus der grundsauce 5 verschiedene versionen gemacht beim ersten mal und jede hatte ihre existenzberechtigung. naja. bis auf die mit zu viel szechuanpfeffer. die war grenzwertig. vorsicht mit dem zeug, sonst schmeckt ihr ne stunde nichts anderes mehr.
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