Soffritto

Zu viel und zu wenig ist darüber geschrieben worden, ich rüste mich für vernichtende Kritik und maße mir an den Sinn des Soffritto verstanden zu haben.

Hierbei geht es nicht um Röstaromen, sondern wieder einmal darum die verfügbaren, billigen Früchte des Bodens zu veredeln. Sprich essbar zu machen.

Man nehme Stangensellerie, Zwiebeln, Karotten (mindestens) und / oder Petersilienwurzel, Knollensellerie, Rote Beete sind auch erlaubt - was man an Wurzelgemüse gerade so hat. Letzteres gibt natürlich eine interessante Färbung.

Ziemlich dünn schneiden alles. In einer Pfanne mit großem Durchmesser den Boden mit Olivenöl bedecken und ein Stück Butter (die gute) hinzugeben, auf 1/4 Feuer erhitzen, das Gemüse hinzugeben und gut durchmischen, sodass jedes Stück mit Fett bedeckt ist.

Mindestens 15 Minuten in Ruhe lassen, dann durchmischen und wieder mindestens 15 Minuten in Ruhe lassen.

Es soll und darf nicht braun werden, nicht einmal leicht. Es soll nur weich werden und Geschmack entwickeln, insaporire sagt die Mamma dazu. Geschmackeln, quasi.

Damit ist die Basis für ganz akzeptable Soßen geschaffen. Schmeckt aber auch pur zu gezupfter Büffelmozzarella, dann mit ein wenig Salz, Pfeffer und wenn gewünscht Knoblauch abrunden.

Sugo ai pepperoni fritti (Lecker Paprikasößken)

Was mache ich mit den Knabberpaprika, einem Apfel und den Datteltomaten? Oha! Noch zwei große Paprika und eine Tomate im Gemüsefach, leicht angerunzelt. Uiuiui.

(Eine von den großen Paprika behalte ich um sie nachher anzurösten und sie unpüriert mit Knoblauch und Zwiebeln hinzuzufügen.)

Spontan geht es in Richtung Chutney, also erstmal Olivenöl in die ofenfesten Formen geben, die Strunke weg, frische Chilis dazu, grobes Salz drüber und in den Ofen, Grill an und Röstaromen entwickeln lassen. Nicht dass das was mit Chutney generell zu tun hätte, geröstet ist für mich alten Südländer immer besser als blasses Gemüse.

In der Zwischenzeit die Reservepaprika, Knoblauch und Zwiebeln würfeln, in Olivenöl angehen lassen.

Angehen? Was zum Teufel meint der Typ damit?
Leicht bräunen. Dass Paprika, Zwiebeln und Knoblauch einen unterschiedlichen Bräunungspunkt (Deutsch ist eine tolle Sprache!) haben ist klar, oder? Einzeln angehen/anrösten/bräunen lassen, danach können die drei ruhig wieder zusammen in ein Schüsselchen.

Bei großen Paprika die Haut zu entfernen, wenn sie lange genug im Ofen waren (schwarz) ist ja eine Sache, aber bei 25 Knabberpaprika? Nö.
Also, Haut entfernen nach Lust und Laune, den Rest zum mixen in ein passendes Gefäß geben und mit einigen Tropfen gutem Essig laaange pürieren. Noch länger. Jetz is gut.

Probieren. Wenn es zu platt ist, keine Sorge. In einen Topf geben, mindestens 30 Minuten auf 1/4 Feuer ziehen lassen. Vom Feuer nehmen.

Paprika, Knoblauch und Zwiebeln aus dem Schüsselchen einrühren, Deckel drauf, währenddessen frische Petersilie grob hacken (ja, Stängel sind OK, die schmecken super), den Apfel häuten und auch hinzugeben.

Lässt sich gut in ausgekochte Gefäße füllen und lagern, für lecker Nüdelchen mit Hühnerbrust und Radicchio. Zum Beispiel.

Große Frikko

Resteverwertung. "Du has' hier noch Hack, dat muss weg!". Hm. Frikkos sind die naheliegende Lösung, obschon ich nicht so der Frikko-Macher bin. Warum eigentlich? Hmmmm.
Keine Eier im Haus, geht aber auch ohne, muss ja.

Eine Scheibe Toast mit einem Schluck Milch in eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer und wonach einem gerade ist draufgeben - Chipotle-Chili, Tomatenmark, 25g Parmesan und frischer Thymian in meinem Fall.

Wichtig ist dass es alles so lange vermatscht wird, bis es sehrsehr fein ist. Viertelstunde ist gut, kein Witz. Habe ich von einer türkischen Hausfrau mal gelernt.

Den Gedanken an Frikkos hatte ich zu dem Zeitpunkt schon verworfen, frittierte Kügelchen lagen mir schon eher, dann kam die Idee, eine kleine Kastenform zum ersten mal zu gebrauchen. Opti. Kein Gerolle, die Form mit Olivenöl gefettet und rein mit dem Klumpen. Schön andrücken, glätten, ich habe noch drei Zweige Thymian eingebettet, muss aber nicht.
Lorbeerblätter alle 5cm stelle ich mir gerade auch interessant vor.

Eine dünne Schicht Olivenöl obenauf halte ich für wichtig,  ist auch Teil des Sößchens das sich aus dem Sud ziehen lässt.

Ab in den Ofen, Ober-/Unterhitze, ganz nach unten, 150° für eine Stunde. Wie bereits häufiger erwähnt bin ich kein Freund von teurer Ausstattung als Bedingung, hier kam jedoch mein Fleischthermometer zum Einsatz, um sicherzugehen dass die Kerntemperatur über 80° liegt. Keine Späße mit knappem Hack.

Das Ergebnis - ich war darauf vorbereitet es wegzuwerfen - ist erstaunlich gut geworden, trotz der hohen Kerntemperatur.

Dazu noch die Soße. Man nehme die Flüssigkeit die in der Form ist, gebe sie in eine Kasserolle, füge 100ml Wasser, gewürfelte frische Paprika und einen Schuss (einen kleinen!) Balsamico hinzu, lasse es sanft köcheln für 15 Minuten und gebe es an (nicht auf) den Hackbraten.

Frischen Pfeffer und Petersilie am Tisch drüberstreuen.

Dazu? Leute, ehrlich jetz.

Möhren unter'nander

Klassiker. Jedenfalls hier am Niederrhein, von meiner Omma gerne mit angebranntem Fleisch (Kotelett, Blutwurst, Panhas, Bratwürste) serviert. Wenns nicht mindestens auf einer Seite schwatt war, war's nich Omma. Ach ja, de Omma.

Samstag Nachmittag nach einer beschissenen Woche und einem stressigen Tag bislang (IKEA am Morgen, dann Aldi, dann Baumarkt, dann am Haus basteln, dann Vorwürfe kassieren - genau meins), keine Lust mehr loszuziehen aber Kochen muss sein. Seniorige Karotten dümpeln mit gleichaltrigen Kartoffeln vor sich hin, Verschwendung hasse ich, also los.

Topf mit großem Durchmesser auf mittlerem Feuer erhitzen, Olivenöl und einen Stich gute Butter (gibt's auch schlechte?) hineingeben.
Möhren, Zwiebeln und Kartoffeln schälen, ich hatte noch eine Petersilienwurzel mit der genauso verfahren werden kann, grob hacken und rein in den Topf.

Alles leicht bräunen, dabei häufig durchmischen, mit heißem Wasser ablöschen, so dass das Gemüse gerade bedeckt ist.
Brühe hinzufügen - wer selbstgemachte hat: herzlichen Glückwunsch! Weiter so! Wer nicht: einen Teelöffel Rinderbrühe einrühren.

Langsam ohne Deckel köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und in die Gemüsestücke einziehen.

Wenn alles weich ist, abgießen (Sud auffangen!), zurück in den Topf, ein Stück Butter (aber die gute!) dazu, sanft stampfen und langsam den aufgefangenen Sud hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Warum sanft stampfen? Wir wollen keinen blass-orangen Brei, es darf stückig bleiben.

Untergerührte Speckrötteckes wären großartig. Was das ist? Puh, Leute. Geräucherten Bauchspeck in kleine Stückchen schneiden, in Öl langsam auslassen bis sie knusprig sind.
Das Fett das ihr bei dieser Aktion bekommt ist übrigens die Rettung für alle Eintöpfe, die nicht ganz so wollten wie sie sollten.

Dazu ganz klassisch Bratwurst, Schnitzel, Kotelett, gebratene Blutwurst oder - für Hardcorerheinländer - Panhas.

Pfeffer

Niemals, auch nicht ausnahmsweise, ab und zu, ich hatte keine Zeit, ist doch eh alles Gefasel - nix da. Für Pfeffer, der bereits gemahlen gekauft wird, gibt es keine Ausrede.

Mit dieser staubig schmeckenden Unverschämtheit versaut man mit einer Handbewegung das beste Essen.

Wie bereits erwähnt ist der ungemahlene Pfeffer in der Einwegmühle (Lidl, Aldi, Netto, Penny etc. jeweils ca. ein Euro) empfehlenswert.

Schwarzer und Weißer Pfeffer sind besonders günstig beim Nahostler des Vertrauens, Pfeffermühlen müssen nicht von Peugeot sein, auch die günstigsten tun ihren Dienst – aus Metall oder Keramik sollte das Mahlwerk aber schon sein.

Pfeffer sollte nicht zu fein gemahlen werden, da sonst die Aromen sofort verfliegen und nur die Schärfe bleibt. Am besten frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zugeben und eine weitere kleine Dosis wenn das Gericht auf dem Teller ist. Herrliches Aroma!

Wer sich ein wenig mehr mit dem Thema Pfeffer beschäftigen möchte, holt sich jetzt was zu trinken und darf weiterlesen. Alle anderen gehen jetzt Messer schärfen.

Tellicherry Pfeffer (schwarzer Pfeffer von der Malabar-Küste in Indien) ist mittlerweile auch bei den Discountern anzutreffen, wenn auch eher bei Aktionen. Er ist für mich erste Wahl als alltäglicher Begleiter bei allen Gerichten.
Ich kaufe ihn im günstigen 1 kg Sack bei Pfefferohnesalz. Bei täglichem Gebrauch reicht das für ca. 2 Jahre.

Langer Pfeffer ist schon spezieller. Ich setze ihn gerne bei orientalischen Gerichten ein, da er ein leicht blumiges Aroma hat, ganz leicht an Zimt erinnernd, erdig, warm. Bei pure.pepper hat man sich Mühe mit einem guten Steckbrief des Piper longum gegeben.

Großartiges Projekt übrigens, die Inhaberin ist mal wirklich mit Leib und Seele dabei. Wer kann: unterstützen!

Danke für die Kritik, Herr R. aus M., ich mache dann mal hier weiter. Prost!

Szechuan Pfeffer ist nicht mit dem Piper nigrum, dem in der westlichen Hemisphäre verbreiteten Gewürz das wir alle kennen, verwandt. Sehr spezielle Kiste, dieser Pfeffer. Kennengelernt habe ich ihn, als ein Kollege der Frau von Herrn R. aus M. aus China gewürzte Erdnüsse mitgebracht hat. Wir waren erstaunt bis besorgt als das taube Gefühl im Mund und an den Lippen anhielt, der Geschmack zitrig-seifig (nein, nicht zitronig).

Eine der Zutaten in echten asiatischen Gerichten, die den charakteristischen Geschmack ausmachen, den man bei den Fertigprodukten und Mrs. Le vermisst. Ähnlich verhält es sich mit Kaffirlimettenblättern bei thailändischen Gerichten, doch ich schweife mal wieder ab.

Ich kenne nichts, was in Wirkung und Geschmack vergleichbar wäre. Mitkochen unbedingt ganz, mehr Effekt wird erzielt wenn auf das fertige Gericht frisch gemörserter Szechuan Pfeffer gegeben wird.
Zu kaufen bei einem weiteren Shop, der Herzblut investiert und euer Geld wert ist.


Mohrenpfeffer. Wir begeben uns in das Reich der leicht schwierig zu verarbeitenden Gewürze. "Frisch" gibt es ihn nicht, den Negerpfeffer. "Frisch" meint jetzt frisch vom Strauch. Getrocknet und haltbar kommt er zu uns, ich habe ihn weiter getrocknet er widersteht wüster Mörserei durch seine Faserigkeit, also ist er ein Kandidat zum mitgekocht werden. 

Hier gibt er seine Erdigkeit preis. Frisch auf's Gericht gegeben (gehackt) ist er sehr speziell, mich erinnert es an Chanel Egoïste Platinum, pur. Ausnahmsweise die Empfehlung den Pfeffer grob zerhauen mitzukochen. So gibt er jedem Gericht, das durch langes Köcheln besser wird, eine interessante Tiefe. Gulasch, Ossobuco, Lammeintopf mit Kartoffeln und Möhren und Bohnen. Sowas. 
Ach ja, kaufen könnt ihr das bei Madavanilla. 

... tbc

Steak, generell

Ein nicht unbedingt witziger Zeitgenosse gab mir vor 22 Jahren den Spitznamen "Carni" - im Gegensatz zu ihm, damals bereits Vorreiter der veganen Geschmacksverirrung.

Steak also. Otto Gourmet hat so lange in Japan gebettelt, bis echtes Wagyū für uns verfügbar ist, danke dafür. Doch bitte, Leute, hier geht es um exklusive Geschichten, die sicher dolle sind, aber auch für Normalverdiener wie mich gibt es ein Leben mit gutem Fleisch. 

Was ist wichtig?

Hauptsache marmoriert. Das ist das A und O. Wenn es nicht abgehangen zu bekommen ist, was auch bei REWE oder Edeka häufig der Fall ist, dann geht auch vakuumiert von ALDI oder LIDL.
Abwaschen, gut abtrocknen und auf einen sehr sauberen Teller mit vierfach gefaltetem Küchenpapier in den Kühlschrank legen. 5 Tage sind gut, 10 Tage sind besser, je nach Dicke des Stücks. Ich vertraue auf euren gesunden Menschenverstand. Jeden Tag wenden, mindestens. 

Filet in der Vakuumverpackung braucht mindestens zwei Tage wie oben beschrieben. Da ich kein Freund von Filet bin (Ribeye ist mehr meins), erwähne ich diese Diva in diesem Blog auch nicht weiter. Pöh.

Manchmal haben die Discounter echt gutes Fleisch, das sich nur von der Vakuumierung erholen muss. Also: mar-mo-riert. Heißest anbraten, bei 80° - 100° 10 Minuten im Ofen (nix Umluft) ruhen lassen. 

Ich fühle die Notwendigkeit erneut zu erwähnen dass ein 5cm dickes Stück länger braucht als ein 3cm dickes. Herrje, wenn ihr unbedingt ganz sicher perfekte Ergebnisse ohne Fehlschläge wollt, dann hier lang.