Couscous marocain mit Hähnchen

Couscous-Variationen gibt es ungefähr so viele wie es Familien in der Maghreb-Region gibt. Wie bei vielen Rezepten ist auch dieses nicht das einzig wahre, soll aber wohl ganz essbar sein wie mir gesagt wurde.

Gut geeignet um es Tage vorher zuzubereiten, wenn viele Gäste kommen, auch am Party-Buffet macht es sich gut da es sich gut warmhalten lässt. Dazu den Grieß in ein engmaschiges Metallsieb über den Topf mit dem Gemüse legen (hängen?) und auf kleinster Flamme warmhalten. Das Fleisch kann im Ofen bei 70° auf die Gäste warten.

Mit der Menge hier bekommt ihr eine durchschnittliche marokkanische Kleinfamilie satt, ca. 10 Personen. Lässt sich gut einfrieren, das Grieß ist dazu schnell gemacht.

Ihr braucht

Lebensmittel

• 1kg Hähnchenkeulen und -flügel
• Merguez-Würstchen (türkischer Shop)
• 8 Karotten
• 8 Zwiebeln (klein)
• 4 Rübchen (die kleinen runden weiß-violetten Dinger)
• 4 Paprika (rot und grün)
• 8 kleine Zucchini
• 1 große Dose geschälte Tomaten
• 1 großes Glas Kichererbsen
• getrocknete Früchte (Berberitzen, Aprikosen, Rosinen), in heißem Wasser eingeweicht
• 500ml Fond (hier Rind, Huhn haben wir als Beilage)
• Harissa (würzige Paste, Le Phare du Cap Bon nehme ich, findet sich in jedem türkischen / arabischen Laden)
• Gewürze
• Lorbeerblatt, Zimtstange, Thymian, Ras el Hanout nach Geschmack, Kardamom-Kapsel

Werkzeug

• Pfanne mit hohem Rand (min. 32 cm Durchmesser) oder entsprechenden Topf

Hähnchenteile mit einer Mischung aus Harissa, Salz und Öl über Nacht marinieren. Marinade ist scharf und salzig? Gut.

Das ganze Gemüse in grobe Stücke hacken, es soll kein Pürree werden. Die Zwiebeln zum Beispiel achteln, das reicht.
Zwiebeln in neutralem Öl 15 Minuten langsam angehen lassen, sie sollen nicht braun werden. Herausnehmen, beiseitestellen.

Das restliche Gemüse einzeln und in kleinen Mengen anrösten und ebenfalls beiseitestellen. Bis auf die Zucchini kann alles in eine große Schüssel, ich salze und pfeffre bei jeder Lage ein wenig, so zieht der Geschmack schön ein.

Nun kommen die Tomaten und Gewürze ins Spiel. Tomaten samt Saft in die Pfanne / den Topf geben und langsam vor sich hin prötscheln lassen, 1/4 Flamme. Derweil wird der Kardamom, vier Samen genügen, gemörsert. Zu wenig Masse zum mörsern? Ein wenig grobes Meersalz hinzu, das hilft.
Thymian gebe ich am Stück hinzu, die Äste kommen beim Rühren zum Vorschein und werden am Ende herausgenommen.

Gewürze zu den Tomaten geben. Vorsicht mit der Zimtstange, es soll kein Weihnachtsgebäck werden, Zimt ist dominant. Fangt mit einem zwei Centimeter Stückchen an.
Die Dosis Ras el Hanout ist abhängig von Alter und Zusammensetzung der Gewürzmischung, je länger sie liegt desto weniger intensiv ist sie. Also in einem orientalischen Laden kaufen, dort liegen sie nicht so lange wie in deutschen Supermärkten. Schwer zu sagen. Startet mit einem Esslöffel, nachwürzen ist einfacher als entwürzen.

Alles drin in den Tomaten?

• Lorbeerblatt
• kleines Stückchen Zimtstange
• Kardamom
• Ras el Hanout

Zusammen fünf Minuten weiterprötscheln lassen, mit dem guten Rinderfond (selbstgemacht? na? muss aber nicht, achtet nur darauf dass kein Geschmacksverstärker enthalten ist) ein Mal aufkochen lassen. Bis auf die Zucchini das Gemüse nach und nach unterheben, Merguez hinzugeben. Es soll alles gut von der Sauce umhüllt sein.

15 Minuten leise köcheln lassen, dann Zucchini und Kichererbsen hinzugeben, Deckel drauf, Feuer aus und an die Hähnchen.

Vom Holzkohlegrill schmeckt es natürlich noch besser, Ofen ist aber auch ok. Schön knusprig werden lassen, am besten geht das auf dem Rost mit einer Reine (aka tiefes Backblech) voll Wasser darunter um das Fett aufzufangen. Auf 200° vorheizen, unter Beobachtung grillen bis zum gewünschten Röstgrad. Ich mag es ja mit kleinen schwarzen Stellen bei diesem Gericht. Ach was, generell mag ich das bei Hähnchen. Katalanisch-kross a l'ast.

Während die Hähnchen bräunen, Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Ich brate ihn immer trocken an, ihr wisst schon, Röstaromen, dann lösche ich mit Wasser (ohne alles!) ab und gebe am Ende ein gutes Stück Butter hinzu. Kein Salz, keine Brühe, es ist genug Würze im Gemüse und an den Hähnchen. Harissa sollte auf dem Tisch stehen, pur ist es eine schöne Spitze.

Ich habe es ein paar mal mit originalem, nicht industriell vorbereitetem Grieß gemacht, aber der Aufwand ist schon ein anderer, das will ich euch nicht zumuten. Ihr wollt es? Rezept folgt in Kürze.

berlin im juni

soso, berlin mal wieder. "berlin? war ich noch nie und muss ich auch nich hin" gab mein arbeitskollege zum besten. gut, der kollege ist auch sauer weil der mann mit dem lottogewinn abends um acht klingelt. toxic people deluxe.

ich mag berlin sehr gerne, es sind verschiedene städte in einer oder halt eine wirkliche großstadt mit vielen facetten. viel abwechslung, entspannte menschen, bemerkenswerte futterplätze. alt-nekölln sieht so aus:

heute in einem fundstück gefrühstückt. total unscheinbar, amerikanisch geführt und sehr zu empfehlen. philly cheesesteak, burger, tex-mex mit verstand und liebe gemacht. wie es hieß? california breakfast slam? oder war das ein angebot auf der schön übersichtlichen karte? wo? keine ahnung. drüber gestolpert, irgendwo am kanal.

dann weiter zum türkenmarkt. und was für ein türkenmarkt! wie in spanien oder italien (mediterraner halt), sehr abwechslungsreich, sehr eng, sehr laut, sehr genial. abgesehen von frischesten gemüsen, einer beeindruckenden auswahl an gewürzen, eingelegtem, käsen und plunder habe ich einen stand mit handgemachten schneidwerkzeugen aus vietnam gefunden.

genau meins. der kollege wollte mir nichts andrehen, hat die geschichte der messer glaubhaft rübergebracht. die dinger sind aus karbonstahl und entsprechend scharf, griff aus hab-ich-vergessen-holz, die imperfektionen gegenüber einem industriell hergestellten messer machen es charmant. ein messer muss schneiden und gut in der hand liegen. der preis? für das exemplar das ich mir zugelegt habe (flexible 1mm klinge) gingen gerade mal 25€ über die theke.

gerne würde ich einen link zur verfügung stellen, aber - kein witz - die jungs haben keine homepage. keinen onlineshop. einen marktstand, der eine erhebliche anfangsinvestition benötigt und laufende kosten verursacht, eine zu vernachlässigende reichweite hat, aber keinen onlineshop. die artikel importieren sie, fahren vielleicht sogar nach vietnam um sich die produktion anzuschauen, aber nein, warum sollte man auch einen onlineshop aufziehen wenn alles andere bereits in trockenen tüchern ist. hier die visitenkarte:

im ernst? während ich das hier im rotbart im sehr geilen raucherbereich bei großartigen salsatunes schreibe bin ich zur überzeugung gekommen morgen noch einmal zu den jungs zu gehen und ihnen die einrichtung eines onlineshops anzubieten. für lau natürlich. ich mag was sie machen.

morgen mehr.

Sauce von Erdnüssen

Nach den ersten Gläschen Wein auf dem Schöner Alfred-Streetfood wanderte ich auf den versteckteren Pfaden des Geländes, als mir Oldschool-Hiphop ins Ohr kroch. Oha! Ziemlich versteckt fand ich die Jungs von Strassenküche. Erster Eindruck: die haben bock auf das was sie da tun. Zweiter Eindruck: guter Musikgeschmack, offen und freundlich sind se. Das Futter: gut gemachtes asiatisches Streetfood. Hier das Originalrezept, ich folge ihnen auf Facebook und instagram -> strassenküche.

Da ich kein Fan der Erdnuss-Saucen bin die landläufig zu furztrockenen, versalzenen Hähnchenspießen serviert werden, habe ich die Strassenküche-Version ausprobiert.
Geschmacklich vielschichtig, schöne Textur. Guter Stoff.

Bitte ein Mal ganz durchlesen, dann erst starten.

Ihr braucht

• 250g Erdnüsse, roh geschält 
• (12-16 Minuten geröstet bei 170°C, bis zur Mitte durchgeröstet, nicht verbrennen lassen)
• 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
• (ich habe zwei genommen, trotzdem nicht im vordergrund. wenn es geht frischer knoblauch)
• 1-2 Bird Eye Chili ohne Kerne, fein gehackt (das sind die kleinen chilies, aka thai-chilis)
• 2 gr. Salz (nicht industriell verarbeitet)
• 20 gr. dunkle Thai Soja (Ketjap Manis, von Healthy Boy oder Megachef sagt Toni)
• Thai Soja Sauce ist dickflüssig und süß, hat nichts mit normaler Sojasauce zu tun.
• 10 gr. Thai Fisch Sauce (Squid kann was)
• 10 gr. Tamarinden Pulpe (schwer zu bekommen? Siehe unten)
• 20 gr. nasser, brauner Rohrzucker
• (es geht auch trockener)
• 80 ml Kokosmilch
• 80 gr. Wasser
• 5 gr. geröstetes Sesam Öl

Zunächst schält ihr mal die Erdnüsse. Für 250g geschälte braucht ihr ca. 400g ungeschälte. Gute Musik laufen lassen, schälen. Das is Zen, danach seid ihr wieder frisch in der Birne.

Auf ein Backblech mit Backpapier, in den vorgeheizten Backofen bei 160-170°C, nach 10 Minuten nachschauen. Mögt ihr kräftige Röstaromen? Dunkler werden lassen (wie auf dem Foto. Ich hab's mit Röstaromen).

Chilies und Knoblauch hacken. Viel schärfe ist bei den Chilies in den Scheidewänden, an denen die Kerne sitzen. Kerne und Wände weg = Geschmack der Chilies, milde Schärfe.
Ich habe zwei Stück komplett verarbeitet und es ist angenehm pikant geworden, die restlichen Zutaten mildern ab. Wenn ihr mit Chilies nachwürzen möchtet, vorher Mörsern. Ganz verwegene mörsern und geben dünne Scheiben hinzu. Sieht auch hübsch aus.

Zusammen mit dem Salz zu einer Paste mörsern.
Salz agiert hier neben dem Geschmack als Mahlhilfe. Nicht verstanden? Versucht es zuerst ohne salz, dann mit einer Prise groben Meersalzes. (Klugschiss: prise kommt von Französisch prendre -> nehmen)

Die Erdnüsse sollten mittlerweile fertig sein, auskühlen lassen und den Mörser zu einem Drittel füllen. Nicht zu Paste verarbeiten, die Stücke geben der Sauce die Textur.
Nein, nix Mixer. Ihr bekommt ein Gefühl für die Konsistenz der Erdnüsse und ihr könnt mehr Einfluss auf die Konsistenz nehmen. Eine Charge Erdnüsse zu fein gemörsert? Die nächste wieder etwas gröber. Versuch macht kluch.

Zuerst die Chili-Knoblauch-Paste mit den Saucen und Gewürzen gut verrühren, dann Kokosmilch und Wasser hinzugeben, wieder ordentlich verrühren, dann erst die Erdnüsse hinzugeben und wieder vermischen.

Die Sauce muss eine Nacht im Kühlschrank durchziehen, wird sich geschmacklich noch entwickeln. Sofort probieren ja, abschmecken erst am nächsten Tag. Zu salzig? Zucker und/oder Kokosmilch. Zu süß? Tamarinden-Pulpe (hierzu unten mehr) und Fischsauce hinzufügen.

Und sonst so?

Tamarinden-Pulpe habe ich nicht bekommen, es gab konzentrierte Tamarinden-Paste am Stück ohne Samen. Im Mörser mit ein wenig Wasser zu einem Brei verarbeiten.

Geröstetes Sesamöl ist, um Korinthen zu kacken, Öl von gerösteter Sesamsaat. Das Öl selber wird nicht geröstet. Zu erkennen ist es an der dunkelbraunen Farbe im Gegensatz zu seinem ungerösteten Bruder. Sehr geniales Zeug, bringt milde Röstaromen mit sich. Darauf achten dass nur Sesam enthalten ist und kein Farbstoff oder sonstiger Kram. Ein paar Spritzer kommen auch gut im Salat und auf Tomaten und gebratenem Fleisch und Fisch undundund. Ausprobieren. Das hier nehme ich:

flüssiges chili

nam phrik nennt sich im südostasiatischen raum grob jede scharfe sauce. es gibt so viele verschiedene abwandlungen wie es regionen gibt, die grundzutaten sind fast immer schalotten, knoblauch, chilies, fish- oder austernsauce und sojasauce.

das grundrezept ergibt eine strenge, sehr scharfe sauce, die für sich bestehen kann. ich habe einen teil der sauce mit reduziertem ananassaft und einem schuss limettensaft abgewandelt, da war das ganze schon runder, die schärfe hatte gegenspieler, da ist mehr los im mund.

hier also meine nam phrik-version.

zutaten

15 frische chilis (hier kann an der schärfe geschraubt werden. habaneros? scotch bonnet? naga jolokia? ciliega picante? ich habe rote chilis von meinem perser des vertrauens genommen, das war gut. viel fleisch an dern chilis = viel geschmack, faire schärfe.)

5 schalotten
1 knolle knoblauch (keine zehe. eine knolle. das ganze ding)
gute sojasauce
fischsauce / austernsauce

für die abwandlungen:
gute fruchtsäfte (ananas, granatapfel, grapefruit, apfel...)
limettensaft (frisch gepresst)
pimientón de la vera
szechuanpfeffer

die chilis in einer pfanne ohne öl laaangsam angehen lassen, nicht schwarz werden lassen. leichte röstaromen. ein wenig farbe nehmen lassen, ein wenig das wasse rausheizen, den geschmack konzentrieren. wenn sie soweit sind, abkühlen lassen, grob hacken, in den mörser oder mixer geben.

knoblauchknolle und schalotten mit einem spritzer guten öls in alufolie packen, am besten doppelt, so verteilt sich die hitze besser und nichts verbrennt. bei 160 grad 45 minuten im ofen lassen, rausnehmen, in der geschlossenen folie abkühlen lassen.

schalotten und knoblauch aus der schale drücken, alles muss sehr weich sein, zusammen mit den chilis mörsern oder besser mixen. ich weiß, mörsern ist cooler, aber die chilis sind doch ziemlich widerspenstig. ich stehe auf mörsern, aber das ergebnis im mixer war homogener.

in einer pfanne neutrales öl, raps oder sonnenblumen, leicht erhitzen, die paste darin liebevoll anbraten. unter häufigem rühren ca. 5 minuten, bis sie dunkler geworden ist.

zwei esslöffel gute sojasauce (i.e. ohne zuckerkulör) und einen teelöffel fischsauce dazu, drei minuten ohne hitze ziehen lassen.

jetzt kommen die abwandlungen. mehr soja? mehr fisch? einen schuss limettensaft? versucht es mal mit guten fruchtsäften, die ihr in einem separaten topf reduziert bis sie zähflüssig werden. ananas, grapefruit, cranberry, apfel und was euch auch einfällt.

szechuanpfeffer kommt auch ziemlich gut. ich habe aus der grundsauce 5 verschiedene versionen gemacht beim ersten mal und jede hatte ihre existenzberechtigung. naja. bis auf die mit zu viel szechuanpfeffer. die war grenzwertig. vorsicht mit dem zeug, sonst schmeckt ihr ne stunde nichts anderes mehr.

unterstütze, lerne, scheiss auf die kohle

"was bringt dir das? finanziell jetzt." die erste reaktion einer guten bekannten auf die neuigkeit, dass ich als rezept-tester an einem gut recherchierten, ehrlichen kochbuch mitarbeite. kein entgelt, die kosten für die zutaten und tools trage ich selber, alles in meiner verantwortung, noch nicht einmal ein belegexemplar ist in aussicht.
finanziell im minus, zeit investiert, was soll der scheiss?
es bringt mir die herausforderung mal nach einer fremden pfeife zu kochen, es bringt mir das gute gefühl zu unterstützen was ich gut finde, zu lernen.

die jungs von eatingasia bereisen die region, über die sie ein kochbuch machen, ewig lange und kommen mit den ursprünglichen, echten rezepten um die ecke. aus familien, aus straßenküchen, der echte kram halt. sie tauchen tief ein, öffnen sich der kultur, geben sich mühe die hintergründe der jeweiligen küche zu verstehen, die küche in sich aufzunehmen.
ziemlich eso angehaucht für meine verhältnisse, aber darauf stehe ich. zu wissen worüber ich schreibe, nicht nur zu schreiben um zu verkaufen. googelt eatingasia, folgt ihnen auf facebook.

unter dem label rezept-tester verkünde ich wie es weitergeht mit der geschichte. rezepte werden bald eintreffen, ich freu mich!