flüssiges chili

nam phrik nennt sich im südostasiatischen raum grob jede scharfe sauce. es gibt so viele verschiedene abwandlungen wie es regionen gibt, die grundzutaten sind fast immer schalotten, knoblauch, chilies, fish- oder austernsauce und sojasauce.

das grundrezept ergibt eine strenge, sehr scharfe sauce, die für sich bestehen kann. ich habe einen teil der sauce mit reduziertem ananassaft und einem schuss limettensaft abgewandelt, da war das ganze schon runder, die schärfe hatte gegenspieler, da ist mehr los im mund.

hier also meine nam phrik-version.

zutaten

15 frische chilis (hier kann an der schärfe geschraubt werden. habaneros? scotch bonnet? naga jolokia? ciliega picante? ich habe rote chilis von meinem perser des vertrauens genommen, das war gut. viel fleisch an dern chilis = viel geschmack, faire schärfe.)

5 schalotten
1 knolle knoblauch (keine zehe. eine knolle. das ganze ding)
gute sojasauce
fischsauce / austernsauce

für die abwandlungen:
gute fruchtsäfte (ananas, granatapfel, grapefruit, apfel...)
limettensaft (frisch gepresst)
pimientón de la vera
szechuanpfeffer

die chilis in einer pfanne ohne öl laaangsam angehen lassen, nicht schwarz werden lassen. leichte röstaromen. ein wenig farbe nehmen lassen, ein wenig das wasse rausheizen, den geschmack konzentrieren. wenn sie soweit sind, abkühlen lassen, grob hacken, in den mörser oder mixer geben.

knoblauchknolle und schalotten mit einem spritzer guten öls in alufolie packen, am besten doppelt, so verteilt sich die hitze besser und nichts verbrennt. bei 160 grad 45 minuten im ofen lassen, rausnehmen, in der geschlossenen folie abkühlen lassen.

schalotten und knoblauch aus der schale drücken, alles muss sehr weich sein, zusammen mit den chilis mörsern oder besser mixen. ich weiß, mörsern ist cooler, aber die chilis sind doch ziemlich widerspenstig. ich stehe auf mörsern, aber das ergebnis im mixer war homogener.

in einer pfanne neutrales öl, raps oder sonnenblumen, leicht erhitzen, die paste darin liebevoll anbraten. unter häufigem rühren ca. 5 minuten, bis sie dunkler geworden ist.

zwei esslöffel gute sojasauce (i.e. ohne zuckerkulör) und einen teelöffel fischsauce dazu, drei minuten ohne hitze ziehen lassen.

jetzt kommen die abwandlungen. mehr soja? mehr fisch? einen schuss limettensaft? versucht es mal mit guten fruchtsäften, die ihr in einem separaten topf reduziert bis sie zähflüssig werden. ananas, grapefruit, cranberry, apfel und was euch auch einfällt.

szechuanpfeffer kommt auch ziemlich gut. ich habe aus der grundsauce 5 verschiedene versionen gemacht beim ersten mal und jede hatte ihre existenzberechtigung. naja. bis auf die mit zu viel szechuanpfeffer. die war grenzwertig. vorsicht mit dem zeug, sonst schmeckt ihr ne stunde nichts anderes mehr.