Couscous marocain mit Hähnchen

Couscous-Variationen gibt es ungefähr so viele wie es Familien in der Maghreb-Region gibt. Wie bei vielen Rezepten ist auch dieses nicht das einzig wahre, soll aber wohl ganz essbar sein wie mir gesagt wurde.

Gut geeignet um es Tage vorher zuzubereiten, wenn viele Gäste kommen, auch am Party-Buffet macht es sich gut da es sich gut warmhalten lässt. Dazu den Grieß in ein engmaschiges Metallsieb über den Topf mit dem Gemüse legen (hängen?) und auf kleinster Flamme warmhalten. Das Fleisch kann im Ofen bei 70° auf die Gäste warten.

Mit der Menge hier bekommt ihr eine durchschnittliche marokkanische Kleinfamilie satt, ca. 10 Personen. Lässt sich gut einfrieren, das Grieß ist dazu schnell gemacht.

Ihr braucht

Lebensmittel

• 1kg Hähnchenkeulen und -flügel
• Merguez-Würstchen (türkischer Shop)
• 8 Karotten
• 8 Zwiebeln (klein)
• 4 Rübchen (die kleinen runden weiß-violetten Dinger)
• 4 Paprika (rot und grün)
• 8 kleine Zucchini
• 1 große Dose geschälte Tomaten
• 1 großes Glas Kichererbsen
• getrocknete Früchte (Berberitzen, Aprikosen, Rosinen), in heißem Wasser eingeweicht
• 500ml Fond (hier Rind, Huhn haben wir als Beilage)
• Harissa (würzige Paste, Le Phare du Cap Bon nehme ich, findet sich in jedem türkischen / arabischen Laden)
• Gewürze
• Lorbeerblatt, Zimtstange, Thymian, Ras el Hanout nach Geschmack, Kardamom-Kapsel

Werkzeug

• Pfanne mit hohem Rand (min. 32 cm Durchmesser) oder entsprechenden Topf

Hähnchenteile mit einer Mischung aus Harissa, Salz und Öl über Nacht marinieren. Marinade ist scharf und salzig? Gut.

Das ganze Gemüse in grobe Stücke hacken, es soll kein Pürree werden. Die Zwiebeln zum Beispiel achteln, das reicht.
Zwiebeln in neutralem Öl 15 Minuten langsam angehen lassen, sie sollen nicht braun werden. Herausnehmen, beiseitestellen.

Das restliche Gemüse einzeln und in kleinen Mengen anrösten und ebenfalls beiseitestellen. Bis auf die Zucchini kann alles in eine große Schüssel, ich salze und pfeffre bei jeder Lage ein wenig, so zieht der Geschmack schön ein.

Nun kommen die Tomaten und Gewürze ins Spiel. Tomaten samt Saft in die Pfanne / den Topf geben und langsam vor sich hin prötscheln lassen, 1/4 Flamme. Derweil wird der Kardamom, vier Samen genügen, gemörsert. Zu wenig Masse zum mörsern? Ein wenig grobes Meersalz hinzu, das hilft.
Thymian gebe ich am Stück hinzu, die Äste kommen beim Rühren zum Vorschein und werden am Ende herausgenommen.

Gewürze zu den Tomaten geben. Vorsicht mit der Zimtstange, es soll kein Weihnachtsgebäck werden, Zimt ist dominant. Fangt mit einem zwei Centimeter Stückchen an.
Die Dosis Ras el Hanout ist abhängig von Alter und Zusammensetzung der Gewürzmischung, je länger sie liegt desto weniger intensiv ist sie. Also in einem orientalischen Laden kaufen, dort liegen sie nicht so lange wie in deutschen Supermärkten. Schwer zu sagen. Startet mit einem Esslöffel, nachwürzen ist einfacher als entwürzen.

Alles drin in den Tomaten?

• Lorbeerblatt
• kleines Stückchen Zimtstange
• Kardamom
• Ras el Hanout

Zusammen fünf Minuten weiterprötscheln lassen, mit dem guten Rinderfond (selbstgemacht? na? muss aber nicht, achtet nur darauf dass kein Geschmacksverstärker enthalten ist) ein Mal aufkochen lassen. Bis auf die Zucchini das Gemüse nach und nach unterheben, Merguez hinzugeben. Es soll alles gut von der Sauce umhüllt sein.

15 Minuten leise köcheln lassen, dann Zucchini und Kichererbsen hinzugeben, Deckel drauf, Feuer aus und an die Hähnchen.

Vom Holzkohlegrill schmeckt es natürlich noch besser, Ofen ist aber auch ok. Schön knusprig werden lassen, am besten geht das auf dem Rost mit einer Reine (aka tiefes Backblech) voll Wasser darunter um das Fett aufzufangen. Auf 200° vorheizen, unter Beobachtung grillen bis zum gewünschten Röstgrad. Ich mag es ja mit kleinen schwarzen Stellen bei diesem Gericht. Ach was, generell mag ich das bei Hähnchen. Katalanisch-kross a l'ast.

Während die Hähnchen bräunen, Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Ich brate ihn immer trocken an, ihr wisst schon, Röstaromen, dann lösche ich mit Wasser (ohne alles!) ab und gebe am Ende ein gutes Stück Butter hinzu. Kein Salz, keine Brühe, es ist genug Würze im Gemüse und an den Hähnchen. Harissa sollte auf dem Tisch stehen, pur ist es eine schöne Spitze.

Ich habe es ein paar mal mit originalem, nicht industriell vorbereitetem Grieß gemacht, aber der Aufwand ist schon ein anderer, das will ich euch nicht zumuten. Ihr wollt es? Rezept folgt in Kürze.