manchmal bin ich erstaunt - vorsicht! mögliche überheblichkeit! - wie wenig man über nahrungszubereitung wissen kann. wie wenig man in 37 lebensjahren gelernt haben kann.
ich wackle in den garten zum wäsche aufhängen, es qualmt aus robins fenstern wie am kilauea und riecht nach verbrannter panade. er steht am gartenfenster und lässt die zischende pfanne ausdampfen. was es denn werden sollte, frage ich grinsend. "joa so kordong blö, ne". ich verkneife mir die frage ob tk oder frisch. "hömma", sagt er "wie machs du dat eigentlich? erst richtich heiß und dann runnerdrehen, ne?". alter. ALTA. "nee" antworte ich, "bei panierten tk-klamotten richtig sanfte hitze und eventuell mit deckel, am einfachsten aber im ofen."
da kann man sie nämlich auch mal kurz vergessen, ohne dass sie schaden nehmen. braten ist eine zubereitungsart, die aufmerksamkeit und anwesenheit braucht. meine oma (omma) beherrschte es, jedes sonntagsgericht (braten, gulasch, rouladen) zu verbrennen. man kann ja voll aufdrehen und dann erst mal was weiß ich, den flur putzen. jeden sonntag. jeden.
ich habe sicherheitshalber auch tk-hähnchenschnitzel, tk-kartoffeldinger mit spinatfüllung und dergleichen mehr parat. immer im ofen. vielleicht ein paar tropfen olivenöl drauf, dann ab in den kalten ofen, 200° umluft-grill und vielleicht mal wenden. knuspriger? länger drin lassen.
auf dem teller nochmal ein bisschen olivenöl, vielleicht eine handvoll glatter petersilie drüber, salätchen dazu mit ner frischen vinaigrette, fertig.
was is ne vinaigrette? 2 teile öl, 1 teil essig, 1 teil senf, salz, pfeffer. verrühren. kann man gut mit herber marmelade (1/2 teil) pimpen. essigessenz ist übrigens nur gegen ameisen, schnecken und dreckige armaturen einzusetzen. nie im essen.
cook. travel. live.
Sonntag, 2. September 2018
Freitag, 24. August 2018
ganz vergessen! teil 2
ich war schon immer ein fan von lokal, regional, nachhaltig, jedes rind hat nen namen und alle hühner fliegen hoooooch; andererseits kommt man mit 390€ hartz nich weit im biomarkt (->kraftklub, schüsse in die luft), anders gesagt: normalverdiener mit zwei kindern, die abwechslungsreich essen wollen, werden dauergedisst vom eigenen gewissen weil sie beim discounter einkaufen.
1.) lebensmittel-discounter, generell die ganze auf unendliches wachstum gedrillte konsumindustrie, sind der feind. jep, bin ich bei euch.
2.) menschen, die sich ein tk-hähnchen für 23€ leisten können, mögen es auch bitte tun. 3€ für die lokale aubergine, 10€ für das kilo tomaten aus dem nachbardorf oder noch mehr für selbstgezüchtetes gemüse - wer die zeit und das geld hat, der soll es bitte tun! unterstützt demeter und eure lokalen anbauer! wer es sich leisten kann und es nicht tut ist ein arsch.
3.) der rest von uns wird auch weiterhin beim discounter kaufen. auch fleisch. weil der alltag kompliziert genug und geld stets knapp ist.
warum stelle ich mich auf die seite der discounter mit ihrem fleisch aus kz-haltung, ihren menschenunwürdigen arbeitsbedingungen und preisdrücker-umweltruinierer-einstellungen? tue ich gar nicht. ich stelle mich auf die seite der menschen, die ansonsten nur fertig-tk-lasagne und anderen mist auf den tisch stellen. es gibt auch eine gesunde, leckere ernährung vom discounter.
ich meine bereits erwähnt zu haben, irgendwann in diesem blog, dass kochen keine lebenseinstellung, kein hobby sein muss. kann aber dazu werden, wenn ein paar einfache dinge bedacht werden und sich die bekochten total über das futter freuen.
ich gehe ab jetzt von discounter-zutaten aus. die tomaten sind nicht sonderlich geil, die paprika eher übersüßt gezüchtet, die zucchini komplett geschmachsneutral, das fleisch ebenso.
aufgeben? niemals.
kinder lieben süß. tomaten werden süßer, wenn man sie nachreifen lässt oder sanft in der pfanne brät. zwiebeln werden süß wenn man sie langsam brät, ohne sie zu schwärzen. paprika gehen immer, nur die haut mögen kinder nicht. in den ofen schieben, wenn die haut schwarz wird wenden bis sie grob überall schwarz ist, rausholen, in alufolie wickeln, halbe stunde warten, dann geht die haut fast von alleine ab und es ist ohne weiteres lecker. bisschen salz vielleicht.
überhaupt, ich sollte mal ein "der feind in meiner küche"-kochbuch rausbringen. wie man sich mit wenig geld gut ernährt. vor allem seine kinder gut ernährt.
ach ja, das ist es, was ich gelernt habe: everything's bright'n sunny when you're holding big money. aber man kann sich gut, lecker und günstig ernähren. darum geht's.
p.s.: kikok ist ein guter kompromiss bei hühnchen, gibt's bei lapinchen und bei rewe. manchmal. schmeckt echt geiler, ist aber auch teurer als kz-hühnchen. womit wir wieder beim thema wären :)
vielleicht kommt noch ein dritter teil, ich fühle mich jetzt allerdings mehr dazu berufen, viele einfache, leckere rezepte und basics zu leckerem kochen zu posten.
1.) lebensmittel-discounter, generell die ganze auf unendliches wachstum gedrillte konsumindustrie, sind der feind. jep, bin ich bei euch.
2.) menschen, die sich ein tk-hähnchen für 23€ leisten können, mögen es auch bitte tun. 3€ für die lokale aubergine, 10€ für das kilo tomaten aus dem nachbardorf oder noch mehr für selbstgezüchtetes gemüse - wer die zeit und das geld hat, der soll es bitte tun! unterstützt demeter und eure lokalen anbauer! wer es sich leisten kann und es nicht tut ist ein arsch.
3.) der rest von uns wird auch weiterhin beim discounter kaufen. auch fleisch. weil der alltag kompliziert genug und geld stets knapp ist.
warum stelle ich mich auf die seite der discounter mit ihrem fleisch aus kz-haltung, ihren menschenunwürdigen arbeitsbedingungen und preisdrücker-umweltruinierer-einstellungen? tue ich gar nicht. ich stelle mich auf die seite der menschen, die ansonsten nur fertig-tk-lasagne und anderen mist auf den tisch stellen. es gibt auch eine gesunde, leckere ernährung vom discounter.
ich meine bereits erwähnt zu haben, irgendwann in diesem blog, dass kochen keine lebenseinstellung, kein hobby sein muss. kann aber dazu werden, wenn ein paar einfache dinge bedacht werden und sich die bekochten total über das futter freuen.
ich gehe ab jetzt von discounter-zutaten aus. die tomaten sind nicht sonderlich geil, die paprika eher übersüßt gezüchtet, die zucchini komplett geschmachsneutral, das fleisch ebenso.
aufgeben? niemals.
kinder lieben süß. tomaten werden süßer, wenn man sie nachreifen lässt oder sanft in der pfanne brät. zwiebeln werden süß wenn man sie langsam brät, ohne sie zu schwärzen. paprika gehen immer, nur die haut mögen kinder nicht. in den ofen schieben, wenn die haut schwarz wird wenden bis sie grob überall schwarz ist, rausholen, in alufolie wickeln, halbe stunde warten, dann geht die haut fast von alleine ab und es ist ohne weiteres lecker. bisschen salz vielleicht.
überhaupt, ich sollte mal ein "der feind in meiner küche"-kochbuch rausbringen. wie man sich mit wenig geld gut ernährt. vor allem seine kinder gut ernährt.
ach ja, das ist es, was ich gelernt habe: everything's bright'n sunny when you're holding big money. aber man kann sich gut, lecker und günstig ernähren. darum geht's.
p.s.: kikok ist ein guter kompromiss bei hühnchen, gibt's bei lapinchen und bei rewe. manchmal. schmeckt echt geiler, ist aber auch teurer als kz-hühnchen. womit wir wieder beim thema wären :)
vielleicht kommt noch ein dritter teil, ich fühle mich jetzt allerdings mehr dazu berufen, viele einfache, leckere rezepte und basics zu leckerem kochen zu posten.
Donnerstag, 23. August 2018
ganz vergessen! Teil 1
huppala, da war ja was! ich hatte da mal so nen blog mit kochen und futter und dem guten leben und alles immer klein schreiben.
drei jahre seit dem letzten post ist nicht das, was ich up to date nenne, es ist aber auch ne menge passiert. grob: neues leben. konkret: trennung von frau (top) und kind (gegenteil von top), festgefahrener job nach neun jahren weg (top), selbständig gemacht im futter-bereich (no sleep 'til... einfach fast gar nich. leider geil.), DIE frau kennengelernt und kind mit ihr bekommen (tip-top mit sahne obendrauf).
geschafft? ne menge. verkackt? ne menge? gelernt? genau. ne menge.
hab mich mit sehr geilen köchen rumgetrieben (first of all strassenküche), mit echt miesen köchen - you know the type: papa hat geld, ich bin klotzhohl und papa schickt mich in ein befreundetes sternerestaurant, damit ich disziplin, harte arbeit und konstanz lerne - und mit großartigen, motivierten menschen die mich in grund und boden gearbeitet haben, die meisten davon frauen. da hat der olle macho in mir ein problem mit gehabt und hat angefangen, mehr gas zu geben. wer braucht schon schlaf. frauen anscheinend nicht.
drei mal LADEN EIN in köln gemacht, mit steigendem beteiligungsgrad: zuerst küchenhilfe bei meinen mentoren, dann operative leitung (also rezepte entwickelt, einkauf, personal geführt und auch mitgespielt) und zuletzt eigener auftritt.
einen tipp kann ich ganz väterlich geben: zwei stunden schlaf pro nacht sind auf dauer zu wenig, das geht nicht gut aus, da flippt man dann mal aus. ich zumindest.
das reicht erstmal, soviel konzentration hat ja kein mensch. weiter geht's in teil 2 mit einsichten zu regional-lokal-nachhaltig, inkonsequenten kunden und warum es immer weiter geht.
Samstag, 27. Juni 2015
Couscous marocain mit Hähnchen
Couscous-Variationen gibt es ungefähr so viele wie es Familien in der Maghreb-Region gibt. Wie bei vielen Rezepten ist auch dieses nicht das einzig wahre, soll aber wohl ganz essbar sein wie mir gesagt wurde.
Gut geeignet um es Tage vorher zuzubereiten, wenn viele Gäste kommen, auch am Party-Buffet macht es sich gut da es sich gut warmhalten lässt. Dazu den Grieß in ein engmaschiges Metallsieb über den Topf mit dem Gemüse legen (hängen?) und auf kleinster Flamme warmhalten. Das Fleisch kann im Ofen bei 70° auf die Gäste warten.
Mit der Menge hier bekommt ihr eine durchschnittliche marokkanische Kleinfamilie satt, ca. 10 Personen. Lässt sich gut einfrieren, das Grieß ist dazu schnell gemacht.
Ihr braucht
Lebensmittel
Hähnchenteile mit einer Mischung aus Harissa, Salz und Öl über Nacht marinieren. Marinade ist scharf und salzig? Gut.
Das ganze Gemüse in grobe Stücke hacken, es soll kein Pürree werden. Die Zwiebeln zum Beispiel achteln, das reicht.
Zwiebeln in neutralem Öl 15 Minuten langsam angehen lassen, sie sollen nicht braun werden. Herausnehmen, beiseitestellen.
Das restliche Gemüse einzeln und in kleinen Mengen anrösten und ebenfalls beiseitestellen. Bis auf die Zucchini kann alles in eine große Schüssel, ich salze und pfeffre bei jeder Lage ein wenig, so zieht der Geschmack schön ein.
Nun kommen die Tomaten und Gewürze ins Spiel. Tomaten samt Saft in die Pfanne / den Topf geben und langsam vor sich hin prötscheln lassen, 1/4 Flamme. Derweil wird der Kardamom, vier Samen genügen, gemörsert. Zu wenig Masse zum mörsern? Ein wenig grobes Meersalz hinzu, das hilft.
Thymian gebe ich am Stück hinzu, die Äste kommen beim Rühren zum Vorschein und werden am Ende herausgenommen.
Gewürze zu den Tomaten geben. Vorsicht mit der Zimtstange, es soll kein Weihnachtsgebäck werden, Zimt ist dominant. Fangt mit einem zwei Centimeter Stückchen an.
Die Dosis Ras el Hanout ist abhängig von Alter und Zusammensetzung der Gewürzmischung, je länger sie liegt desto weniger intensiv ist sie. Also in einem orientalischen Laden kaufen, dort liegen sie nicht so lange wie in deutschen Supermärkten. Schwer zu sagen. Startet mit einem Esslöffel, nachwürzen ist einfacher als entwürzen.
Alles drin in den Tomaten?
Zusammen fünf Minuten weiterprötscheln lassen, mit dem guten Rinderfond (selbstgemacht? na? muss aber nicht, achtet nur darauf dass kein Geschmacksverstärker enthalten ist) ein Mal aufkochen lassen. Bis auf die Zucchini das Gemüse nach und nach unterheben, Merguez hinzugeben. Es soll alles gut von der Sauce umhüllt sein.
15 Minuten leise köcheln lassen, dann Zucchini und Kichererbsen hinzugeben, Deckel drauf, Feuer aus und an die Hähnchen.
Vom Holzkohlegrill schmeckt es natürlich noch besser, Ofen ist aber auch ok. Schön knusprig werden lassen, am besten geht das auf dem Rost mit einer Reine (aka tiefes Backblech) voll Wasser darunter um das Fett aufzufangen. Auf 200° vorheizen, unter Beobachtung grillen bis zum gewünschten Röstgrad. Ich mag es ja mit kleinen schwarzen Stellen bei diesem Gericht. Ach was, generell mag ich das bei Hähnchen. Katalanisch-kross a l'ast.
Während die Hähnchen bräunen, Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Ich brate ihn immer trocken an, ihr wisst schon, Röstaromen, dann lösche ich mit Wasser (ohne alles!) ab und gebe am Ende ein gutes Stück Butter hinzu. Kein Salz, keine Brühe, es ist genug Würze im Gemüse und an den Hähnchen. Harissa sollte auf dem Tisch stehen, pur ist es eine schöne Spitze.
Ich habe es ein paar mal mit originalem, nicht industriell vorbereitetem Grieß gemacht, aber der Aufwand ist schon ein anderer, das will ich euch nicht zumuten. Ihr wollt es? Rezept folgt in Kürze.
Gut geeignet um es Tage vorher zuzubereiten, wenn viele Gäste kommen, auch am Party-Buffet macht es sich gut da es sich gut warmhalten lässt. Dazu den Grieß in ein engmaschiges Metallsieb über den Topf mit dem Gemüse legen (hängen?) und auf kleinster Flamme warmhalten. Das Fleisch kann im Ofen bei 70° auf die Gäste warten.
Mit der Menge hier bekommt ihr eine durchschnittliche marokkanische Kleinfamilie satt, ca. 10 Personen. Lässt sich gut einfrieren, das Grieß ist dazu schnell gemacht.
Ihr braucht
Lebensmittel
- 1kg Hähnchenkeulen und -flügel
- Merguez-Würstchen (türkischer Shop)
- 8 Karotten
- 8 Zwiebeln (klein)
- 4 Rübchen (die kleinen runden weiß-violetten Dinger)
- 4 Paprika (rot und grün)
- 8 kleine Zucchini
- 1 große Dose geschälte Tomaten
- 1 großes Glas Kichererbsen
- getrocknete Früchte (Berberitzen, Aprikosen, Rosinen), in heißem Wasser eingeweicht
- 500ml Fond (hier Rind, Huhn haben wir als Beilage)
- Harissa (würzige Paste, Le Phare du Cap Bon nehme ich, findet sich in jedem türkischen / arabischen Laden)
- Gewürze
- Lorbeerblatt, Zimtstange, Thymian, Ras el Hanout nach Geschmack, Kardamom-Kapsel
Werkzeug
- Pfanne mit hohem Rand (min. 32 cm Durchmesser) oder entsprechenden Topf
Hähnchenteile mit einer Mischung aus Harissa, Salz und Öl über Nacht marinieren. Marinade ist scharf und salzig? Gut.
Das ganze Gemüse in grobe Stücke hacken, es soll kein Pürree werden. Die Zwiebeln zum Beispiel achteln, das reicht.
Zwiebeln in neutralem Öl 15 Minuten langsam angehen lassen, sie sollen nicht braun werden. Herausnehmen, beiseitestellen.
Das restliche Gemüse einzeln und in kleinen Mengen anrösten und ebenfalls beiseitestellen. Bis auf die Zucchini kann alles in eine große Schüssel, ich salze und pfeffre bei jeder Lage ein wenig, so zieht der Geschmack schön ein.
Nun kommen die Tomaten und Gewürze ins Spiel. Tomaten samt Saft in die Pfanne / den Topf geben und langsam vor sich hin prötscheln lassen, 1/4 Flamme. Derweil wird der Kardamom, vier Samen genügen, gemörsert. Zu wenig Masse zum mörsern? Ein wenig grobes Meersalz hinzu, das hilft.
Thymian gebe ich am Stück hinzu, die Äste kommen beim Rühren zum Vorschein und werden am Ende herausgenommen.
Gewürze zu den Tomaten geben. Vorsicht mit der Zimtstange, es soll kein Weihnachtsgebäck werden, Zimt ist dominant. Fangt mit einem zwei Centimeter Stückchen an.
Die Dosis Ras el Hanout ist abhängig von Alter und Zusammensetzung der Gewürzmischung, je länger sie liegt desto weniger intensiv ist sie. Also in einem orientalischen Laden kaufen, dort liegen sie nicht so lange wie in deutschen Supermärkten. Schwer zu sagen. Startet mit einem Esslöffel, nachwürzen ist einfacher als entwürzen.
Alles drin in den Tomaten?
- Lorbeerblatt
- kleines Stückchen Zimtstange
- Kardamom
- Ras el Hanout
Zusammen fünf Minuten weiterprötscheln lassen, mit dem guten Rinderfond (selbstgemacht? na? muss aber nicht, achtet nur darauf dass kein Geschmacksverstärker enthalten ist) ein Mal aufkochen lassen. Bis auf die Zucchini das Gemüse nach und nach unterheben, Merguez hinzugeben. Es soll alles gut von der Sauce umhüllt sein.
15 Minuten leise köcheln lassen, dann Zucchini und Kichererbsen hinzugeben, Deckel drauf, Feuer aus und an die Hähnchen.
Während die Hähnchen bräunen, Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Ich brate ihn immer trocken an, ihr wisst schon, Röstaromen, dann lösche ich mit Wasser (ohne alles!) ab und gebe am Ende ein gutes Stück Butter hinzu. Kein Salz, keine Brühe, es ist genug Würze im Gemüse und an den Hähnchen. Harissa sollte auf dem Tisch stehen, pur ist es eine schöne Spitze.
Ich habe es ein paar mal mit originalem, nicht industriell vorbereitetem Grieß gemacht, aber der Aufwand ist schon ein anderer, das will ich euch nicht zumuten. Ihr wollt es? Rezept folgt in Kürze.
Samstag, 20. Juni 2015
berlin im juni
soso, berlin mal wieder. "berlin? war ich noch nie und muss ich auch nich hin" gab mein arbeitskollege zum besten. gut, der kollege ist auch sauer weil der mann mit dem lottogewinn abends um acht klingelt. toxic people deluxe.
ich mag berlin sehr gerne, es sind verschiedene städte in einer oder halt eine wirkliche großstadt mit vielen facetten. viel abwechslung, entspannte menschen, bemerkenswerte futterplätze. alt-nekölln sieht so aus:
heute in einem fundstück gefrühstückt. total unscheinbar, amerikanisch geführt und sehr zu empfehlen. philly cheesesteak, burger, tex-mex mit verstand und liebe gemacht. wie es hieß? california breakfast slam? oder war das ein angebot auf der schön übersichtlichen karte? wo? keine ahnung. drüber gestolpert, irgendwo am kanal.
dann weiter zum türkenmarkt. und was für ein türkenmarkt! wie in spanien oder italien (mediterraner halt), sehr abwechslungsreich, sehr eng, sehr laut, sehr genial. abgesehen von frischesten gemüsen, einer beeindruckenden auswahl an gewürzen, eingelegtem, käsen und plunder habe ich einen stand mit handgemachten schneidwerkzeugen aus vietnam gefunden.
genau meins. der kollege wollte mir nichts andrehen, hat die geschichte der messer glaubhaft rübergebracht. die dinger sind aus karbonstahl und entsprechend scharf, griff aus hab-ich-vergessen-holz, die imperfektionen gegenüber einem industriell hergestellten messer machen es charmant. ein messer muss schneiden und gut in der hand liegen. der preis? für das exemplar das ich mir zugelegt habe (flexible 1mm klinge) gingen gerade mal 25€ über die theke.
gerne würde ich einen link zur verfügung stellen, aber - kein witz - die jungs haben keine homepage. keinen onlineshop. einen marktstand, der eine erhebliche anfangsinvestition benötigt und laufende kosten verursacht, eine zu vernachlässigende reichweite hat, aber keinen onlineshop. die artikel importieren sie, fahren vielleicht sogar nach vietnam um sich die produktion anzuschauen, aber nein, warum sollte man auch einen onlineshop aufziehen wenn alles andere bereits in trockenen tüchern ist. hier die visitenkarte:
im ernst? während ich das hier im rotbart im sehr geilen raucherbereich bei großartigen salsatunes schreibe bin ich zur überzeugung gekommen morgen noch einmal zu den jungs zu gehen und ihnen die einrichtung eines onlineshops anzubieten. für lau natürlich. ich mag was sie machen.
ich mag berlin sehr gerne, es sind verschiedene städte in einer oder halt eine wirkliche großstadt mit vielen facetten. viel abwechslung, entspannte menschen, bemerkenswerte futterplätze. alt-nekölln sieht so aus:
heute in einem fundstück gefrühstückt. total unscheinbar, amerikanisch geführt und sehr zu empfehlen. philly cheesesteak, burger, tex-mex mit verstand und liebe gemacht. wie es hieß? california breakfast slam? oder war das ein angebot auf der schön übersichtlichen karte? wo? keine ahnung. drüber gestolpert, irgendwo am kanal.
dann weiter zum türkenmarkt. und was für ein türkenmarkt! wie in spanien oder italien (mediterraner halt), sehr abwechslungsreich, sehr eng, sehr laut, sehr genial. abgesehen von frischesten gemüsen, einer beeindruckenden auswahl an gewürzen, eingelegtem, käsen und plunder habe ich einen stand mit handgemachten schneidwerkzeugen aus vietnam gefunden.
genau meins. der kollege wollte mir nichts andrehen, hat die geschichte der messer glaubhaft rübergebracht. die dinger sind aus karbonstahl und entsprechend scharf, griff aus hab-ich-vergessen-holz, die imperfektionen gegenüber einem industriell hergestellten messer machen es charmant. ein messer muss schneiden und gut in der hand liegen. der preis? für das exemplar das ich mir zugelegt habe (flexible 1mm klinge) gingen gerade mal 25€ über die theke.
gerne würde ich einen link zur verfügung stellen, aber - kein witz - die jungs haben keine homepage. keinen onlineshop. einen marktstand, der eine erhebliche anfangsinvestition benötigt und laufende kosten verursacht, eine zu vernachlässigende reichweite hat, aber keinen onlineshop. die artikel importieren sie, fahren vielleicht sogar nach vietnam um sich die produktion anzuschauen, aber nein, warum sollte man auch einen onlineshop aufziehen wenn alles andere bereits in trockenen tüchern ist. hier die visitenkarte:
im ernst? während ich das hier im rotbart im sehr geilen raucherbereich bei großartigen salsatunes schreibe bin ich zur überzeugung gekommen morgen noch einmal zu den jungs zu gehen und ihnen die einrichtung eines onlineshops anzubieten. für lau natürlich. ich mag was sie machen.
morgen mehr.
Sauce von Erdnüssen
Nach den ersten Gläschen Wein auf dem Schöner Alfred-Streetfood wanderte ich auf den versteckteren Pfaden des Geländes, als mir Oldschool-Hiphop ins Ohr kroch. Oha! Ziemlich versteckt fand ich die Jungs von Strassenküche. Erster Eindruck: die haben bock auf das was sie da tun. Zweiter Eindruck: guter Musikgeschmack, offen und freundlich sind se. Das Futter: gut gemachtes asiatisches Streetfood. Hier das Originalrezept, ich folge ihnen auf Facebook und instagram -> strassenküche.
Da ich kein Fan der Erdnuss-Saucen bin die landläufig zu furztrockenen, versalzenen Hähnchenspießen serviert werden, habe ich die Strassenküche-Version ausprobiert.
Geschmacklich vielschichtig, schöne Textur. Guter Stoff.
Bitte ein Mal ganz durchlesen, dann erst starten.
Ihr braucht
Zunächst schält ihr mal die Erdnüsse. Für 250g geschälte braucht ihr ca. 400g ungeschälte. Gute Musik laufen lassen, schälen. Das is Zen, danach seid ihr wieder frisch in der Birne.
Auf ein Backblech mit Backpapier, in den vorgeheizten Backofen bei 160-170°C, nach 10 Minuten nachschauen. Mögt ihr kräftige Röstaromen? Dunkler werden lassen (wie auf dem Foto. Ich hab's mit Röstaromen).
Chilies und Knoblauch hacken. Viel schärfe ist bei den Chilies in den Scheidewänden, an denen die Kerne sitzen. Kerne und Wände weg = Geschmack der Chilies, milde Schärfe.
Ich habe zwei Stück komplett verarbeitet und es ist angenehm pikant geworden, die restlichen Zutaten mildern ab. Wenn ihr mit Chilies nachwürzen möchtet, vorher Mörsern. Ganz verwegene mörsern und geben dünne Scheiben hinzu. Sieht auch hübsch aus.
Zusammen mit dem Salz zu einer Paste mörsern.
Salz agiert hier neben dem Geschmack als Mahlhilfe. Nicht verstanden? Versucht es zuerst ohne salz, dann mit einer Prise groben Meersalzes. (Klugschiss: prise kommt von Französisch prendre -> nehmen)
Die Erdnüsse sollten mittlerweile fertig sein, auskühlen lassen und den Mörser zu einem Drittel füllen. Nicht zu Paste verarbeiten, die Stücke geben der Sauce die Textur.
Nein, nix Mixer. Ihr bekommt ein Gefühl für die Konsistenz der Erdnüsse und ihr könnt mehr Einfluss auf die Konsistenz nehmen. Eine Charge Erdnüsse zu fein gemörsert? Die nächste wieder etwas gröber. Versuch macht kluch.
Zuerst die Chili-Knoblauch-Paste mit den Saucen und Gewürzen gut verrühren, dann Kokosmilch und Wasser hinzugeben, wieder ordentlich verrühren, dann erst die Erdnüsse hinzugeben und wieder vermischen.
Die Sauce muss eine Nacht im Kühlschrank durchziehen, wird sich geschmacklich noch entwickeln. Sofort probieren ja, abschmecken erst am nächsten Tag. Zu salzig? Zucker und/oder Kokosmilch. Zu süß? Tamarinden-Pulpe (hierzu unten mehr) und Fischsauce hinzufügen.
Und sonst so?
Tamarinden-Pulpe habe ich nicht bekommen, es gab konzentrierte Tamarinden-Paste am Stück ohne Samen. Im Mörser mit ein wenig Wasser zu einem Brei verarbeiten.
Geröstetes Sesamöl ist, um Korinthen zu kacken, Öl von gerösteter Sesamsaat. Das Öl selber wird nicht geröstet. Zu erkennen ist es an der dunkelbraunen Farbe im Gegensatz zu seinem ungerösteten Bruder. Sehr geniales Zeug, bringt milde Röstaromen mit sich. Darauf achten dass nur Sesam enthalten ist und kein Farbstoff oder sonstiger Kram. Ein paar Spritzer kommen auch gut im Salat und auf Tomaten und gebratenem Fleisch und Fisch undundund. Ausprobieren. Das hier nehme ich:
Da ich kein Fan der Erdnuss-Saucen bin die landläufig zu furztrockenen, versalzenen Hähnchenspießen serviert werden, habe ich die Strassenküche-Version ausprobiert.
Geschmacklich vielschichtig, schöne Textur. Guter Stoff.
Bitte ein Mal ganz durchlesen, dann erst starten.
Ihr braucht
- 250g Erdnüsse, roh geschält
- (12-16 Minuten geröstet bei 170°C, bis zur Mitte durchgeröstet, nicht verbrennen lassen)
- 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
- (ich habe zwei genommen, trotzdem nicht im vordergrund. wenn es geht frischer knoblauch)
- 1-2 Bird Eye Chili ohne Kerne, fein gehackt (das sind die kleinen chilies, aka thai-chilis)
- 2 gr. Salz (nicht industriell verarbeitet)
- 20 gr. dunkle Thai Soja (Ketjap Manis, von Healthy Boy oder Megachef sagt Toni)
- Thai Soja Sauce ist dickflüssig und süß, hat nichts mit normaler Sojasauce zu tun.
- 10 gr. Thai Fisch Sauce (Squid kann was)
- 10 gr. Tamarinden Pulpe (schwer zu bekommen? Siehe unten)
- 20 gr. nasser, brauner Rohrzucker
- (es geht auch trockener)
- 80 ml Kokosmilch
- 80 gr. Wasser
- 5 gr. geröstetes Sesam Öl
Zunächst schält ihr mal die Erdnüsse. Für 250g geschälte braucht ihr ca. 400g ungeschälte. Gute Musik laufen lassen, schälen. Das is Zen, danach seid ihr wieder frisch in der Birne.
Auf ein Backblech mit Backpapier, in den vorgeheizten Backofen bei 160-170°C, nach 10 Minuten nachschauen. Mögt ihr kräftige Röstaromen? Dunkler werden lassen (wie auf dem Foto. Ich hab's mit Röstaromen).
Chilies und Knoblauch hacken. Viel schärfe ist bei den Chilies in den Scheidewänden, an denen die Kerne sitzen. Kerne und Wände weg = Geschmack der Chilies, milde Schärfe.
Ich habe zwei Stück komplett verarbeitet und es ist angenehm pikant geworden, die restlichen Zutaten mildern ab. Wenn ihr mit Chilies nachwürzen möchtet, vorher Mörsern. Ganz verwegene mörsern und geben dünne Scheiben hinzu. Sieht auch hübsch aus.
Zusammen mit dem Salz zu einer Paste mörsern.
Salz agiert hier neben dem Geschmack als Mahlhilfe. Nicht verstanden? Versucht es zuerst ohne salz, dann mit einer Prise groben Meersalzes. (Klugschiss: prise kommt von Französisch prendre -> nehmen)
Die Erdnüsse sollten mittlerweile fertig sein, auskühlen lassen und den Mörser zu einem Drittel füllen. Nicht zu Paste verarbeiten, die Stücke geben der Sauce die Textur.
Nein, nix Mixer. Ihr bekommt ein Gefühl für die Konsistenz der Erdnüsse und ihr könnt mehr Einfluss auf die Konsistenz nehmen. Eine Charge Erdnüsse zu fein gemörsert? Die nächste wieder etwas gröber. Versuch macht kluch.
Zuerst die Chili-Knoblauch-Paste mit den Saucen und Gewürzen gut verrühren, dann Kokosmilch und Wasser hinzugeben, wieder ordentlich verrühren, dann erst die Erdnüsse hinzugeben und wieder vermischen.
Die Sauce muss eine Nacht im Kühlschrank durchziehen, wird sich geschmacklich noch entwickeln. Sofort probieren ja, abschmecken erst am nächsten Tag. Zu salzig? Zucker und/oder Kokosmilch. Zu süß? Tamarinden-Pulpe (hierzu unten mehr) und Fischsauce hinzufügen.
Und sonst so?
Tamarinden-Pulpe habe ich nicht bekommen, es gab konzentrierte Tamarinden-Paste am Stück ohne Samen. Im Mörser mit ein wenig Wasser zu einem Brei verarbeiten.
Geröstetes Sesamöl ist, um Korinthen zu kacken, Öl von gerösteter Sesamsaat. Das Öl selber wird nicht geröstet. Zu erkennen ist es an der dunkelbraunen Farbe im Gegensatz zu seinem ungerösteten Bruder. Sehr geniales Zeug, bringt milde Röstaromen mit sich. Darauf achten dass nur Sesam enthalten ist und kein Farbstoff oder sonstiger Kram. Ein paar Spritzer kommen auch gut im Salat und auf Tomaten und gebratenem Fleisch und Fisch undundund. Ausprobieren. Das hier nehme ich:
Samstag, 13. Juni 2015
flüssiges chili
nam phrik nennt sich im südostasiatischen raum grob jede scharfe sauce. es gibt so viele verschiedene abwandlungen wie es regionen gibt, die grundzutaten sind fast immer schalotten, knoblauch, chilies, fish- oder austernsauce und sojasauce.
das grundrezept ergibt eine strenge, sehr scharfe sauce, die für sich bestehen kann. ich habe einen teil der sauce mit reduziertem ananassaft und einem schuss limettensaft abgewandelt, da war das ganze schon runder, die schärfe hatte gegenspieler, da ist mehr los im mund.
hier also meine nam phrik-version.
zutaten
15 frische chilis (hier kann an der schärfe geschraubt werden. habaneros? scotch bonnet? naga jolokia? ciliega picante? ich habe rote chilis von meinem perser des vertrauens genommen, das war gut. viel fleisch an dern chilis = viel geschmack, faire schärfe.)
5 schalotten
1 knolle knoblauch (keine zehe. eine knolle. das ganze ding)
gute sojasauce
fischsauce / austernsauce
für die abwandlungen:
gute fruchtsäfte (ananas, granatapfel, grapefruit, apfel...)
limettensaft (frisch gepresst)
pimientón de la vera
szechuanpfeffer
die chilis in einer pfanne ohne öl laaangsam angehen lassen, nicht schwarz werden lassen. leichte röstaromen. ein wenig farbe nehmen lassen, ein wenig das wasse rausheizen, den geschmack konzentrieren. wenn sie soweit sind, abkühlen lassen, grob hacken, in den mörser oder mixer geben.
knoblauchknolle und schalotten mit einem spritzer guten öls in alufolie packen, am besten doppelt, so verteilt sich die hitze besser und nichts verbrennt. bei 160 grad 45 minuten im ofen lassen, rausnehmen, in der geschlossenen folie abkühlen lassen.
schalotten und knoblauch aus der schale drücken, alles muss sehr weich sein, zusammen mit den chilis mörsern oder besser mixen. ich weiß, mörsern ist cooler, aber die chilis sind doch ziemlich widerspenstig. ich stehe auf mörsern, aber das ergebnis im mixer war homogener.
in einer pfanne neutrales öl, raps oder sonnenblumen, leicht erhitzen, die paste darin liebevoll anbraten. unter häufigem rühren ca. 5 minuten, bis sie dunkler geworden ist.
zwei esslöffel gute sojasauce (i.e. ohne zuckerkulör) und einen teelöffel fischsauce dazu, drei minuten ohne hitze ziehen lassen.
jetzt kommen die abwandlungen. mehr soja? mehr fisch? einen schuss limettensaft? versucht es mal mit guten fruchtsäften, die ihr in einem separaten topf reduziert bis sie zähflüssig werden. ananas, grapefruit, cranberry, apfel und was euch auch einfällt.
szechuanpfeffer kommt auch ziemlich gut. ich habe aus der grundsauce 5 verschiedene versionen gemacht beim ersten mal und jede hatte ihre existenzberechtigung. naja. bis auf die mit zu viel szechuanpfeffer. die war grenzwertig. vorsicht mit dem zeug, sonst schmeckt ihr ne stunde nichts anderes mehr.
das grundrezept ergibt eine strenge, sehr scharfe sauce, die für sich bestehen kann. ich habe einen teil der sauce mit reduziertem ananassaft und einem schuss limettensaft abgewandelt, da war das ganze schon runder, die schärfe hatte gegenspieler, da ist mehr los im mund.
hier also meine nam phrik-version.
zutaten
15 frische chilis (hier kann an der schärfe geschraubt werden. habaneros? scotch bonnet? naga jolokia? ciliega picante? ich habe rote chilis von meinem perser des vertrauens genommen, das war gut. viel fleisch an dern chilis = viel geschmack, faire schärfe.)
5 schalotten
1 knolle knoblauch (keine zehe. eine knolle. das ganze ding)
gute sojasauce
fischsauce / austernsauce
für die abwandlungen:
gute fruchtsäfte (ananas, granatapfel, grapefruit, apfel...)
limettensaft (frisch gepresst)
pimientón de la vera
szechuanpfeffer
die chilis in einer pfanne ohne öl laaangsam angehen lassen, nicht schwarz werden lassen. leichte röstaromen. ein wenig farbe nehmen lassen, ein wenig das wasse rausheizen, den geschmack konzentrieren. wenn sie soweit sind, abkühlen lassen, grob hacken, in den mörser oder mixer geben.
knoblauchknolle und schalotten mit einem spritzer guten öls in alufolie packen, am besten doppelt, so verteilt sich die hitze besser und nichts verbrennt. bei 160 grad 45 minuten im ofen lassen, rausnehmen, in der geschlossenen folie abkühlen lassen.
schalotten und knoblauch aus der schale drücken, alles muss sehr weich sein, zusammen mit den chilis mörsern oder besser mixen. ich weiß, mörsern ist cooler, aber die chilis sind doch ziemlich widerspenstig. ich stehe auf mörsern, aber das ergebnis im mixer war homogener.
in einer pfanne neutrales öl, raps oder sonnenblumen, leicht erhitzen, die paste darin liebevoll anbraten. unter häufigem rühren ca. 5 minuten, bis sie dunkler geworden ist.
zwei esslöffel gute sojasauce (i.e. ohne zuckerkulör) und einen teelöffel fischsauce dazu, drei minuten ohne hitze ziehen lassen.
jetzt kommen die abwandlungen. mehr soja? mehr fisch? einen schuss limettensaft? versucht es mal mit guten fruchtsäften, die ihr in einem separaten topf reduziert bis sie zähflüssig werden. ananas, grapefruit, cranberry, apfel und was euch auch einfällt.
szechuanpfeffer kommt auch ziemlich gut. ich habe aus der grundsauce 5 verschiedene versionen gemacht beim ersten mal und jede hatte ihre existenzberechtigung. naja. bis auf die mit zu viel szechuanpfeffer. die war grenzwertig. vorsicht mit dem zeug, sonst schmeckt ihr ne stunde nichts anderes mehr.
unterstütze, lerne, scheiss auf die kohle
"was bringt dir das? finanziell jetzt." die erste reaktion einer guten bekannten auf die neuigkeit, dass ich als rezept-tester an einem gut recherchierten, ehrlichen kochbuch mitarbeite. kein entgelt, die kosten für die zutaten und tools trage ich selber, alles in meiner verantwortung, noch nicht einmal ein belegexemplar ist in aussicht.
finanziell im minus, zeit investiert, was soll der scheiss?
es bringt mir die herausforderung mal nach einer fremden pfeife zu kochen, es bringt mir das gute gefühl zu unterstützen was ich gut finde, zu lernen.
die jungs von eatingasia bereisen die region, über die sie ein kochbuch machen, ewig lange und kommen mit den ursprünglichen, echten rezepten um die ecke. aus familien, aus straßenküchen, der echte kram halt. sie tauchen tief ein, öffnen sich der kultur, geben sich mühe die hintergründe der jeweiligen küche zu verstehen, die küche in sich aufzunehmen.
ziemlich eso angehaucht für meine verhältnisse, aber darauf stehe ich. zu wissen worüber ich schreibe, nicht nur zu schreiben um zu verkaufen. googelt eatingasia, folgt ihnen auf facebook.
unter dem label rezept-tester verkünde ich wie es weitergeht mit der geschichte. rezepte werden bald eintreffen, ich freu mich!
finanziell im minus, zeit investiert, was soll der scheiss?
es bringt mir die herausforderung mal nach einer fremden pfeife zu kochen, es bringt mir das gute gefühl zu unterstützen was ich gut finde, zu lernen.
die jungs von eatingasia bereisen die region, über die sie ein kochbuch machen, ewig lange und kommen mit den ursprünglichen, echten rezepten um die ecke. aus familien, aus straßenküchen, der echte kram halt. sie tauchen tief ein, öffnen sich der kultur, geben sich mühe die hintergründe der jeweiligen küche zu verstehen, die küche in sich aufzunehmen.
ziemlich eso angehaucht für meine verhältnisse, aber darauf stehe ich. zu wissen worüber ich schreibe, nicht nur zu schreiben um zu verkaufen. googelt eatingasia, folgt ihnen auf facebook.
unter dem label rezept-tester verkünde ich wie es weitergeht mit der geschichte. rezepte werden bald eintreffen, ich freu mich!
Samstag, 16. Mai 2015
pasta mare e monte al modo mio
nachdem ich meine cousine aus barcelona - 30 jahre nicht gesehen, spontan eine woche zu besuch gewesen - am flughafen verabschiedet habe, wusste ich nicht so recht wohin mit mir. was macht der marc wenn er sich sortieren muss? im zweifel kochen. die rückfahrt war wunderschön, mit tiefstehender sonne die gnädig die immer präsenter werdende industriekulisse wegblendete. dazu mein huey als soundtrack, läuft.
grillen? nö, zu spät, um 20 uhr schmeiß ich das ding alleine auch nicht an. steak? hmpf. dann kommt auf einmal ein foto von meiner geschätzen freundin laura (http://helden-des-auftritts.de/) mit ihren linguine in mango-tomaten sauce mit zucchini, frischen tomaten und scampi. diese details kamen dann später.
pasta und scampi fühlten sich gut an, ich habe die zucchini als avocados misinterpretiert und fand es großartigst.
nach einem rundgang durch den supermarkt fanden sich pasta, frische peperoncini, geräucherter speck, lachs, scampi und eine avocado im korb. irgendwas in mir wird schon was daraus machen.
zutaten:
250g pasta
ein stück bauchspeck, geräucherter
2 zwiebeln
peperoncini je nach gewünschtem schärfegrad
4 knoblauchzehen
garnelen (wenn's geht mit schale)
ca. 100gr frischen lachs
eine avocado
glatte petersilie
butter
olivenöl
schneidet dem speck die schwarte knapp weg, dann quer in zeigefingerdicke streifen schneiden, dann dritteln. nix mit brunoise geschnittenen und verpackten albernheiten aus dem supermarkt, man will ja was zu kauen.
in die pfanne damit, auch die schwarte, zwei finger hoch wasser dazu und dann auf 3/4 der leistung das wasser verdunsten lassen, dann auf 1/2 zurück und langsam bräunen lassen.
in der zwischenzeit die zwiebeln würfeln (wieder nicht brunoise, gibt nur matschepatsche), den knoblauch in dickere scheiben schneiden, die peperoncini entkernen und in nicht zu feine stücke schneiden.
wenn der speck ähnlichkeit mit dem foto hat, das stück das man sowieso probieren musste nicht zu matschig war, dann isser gut:
speck raus (schwarte kann drinbleiben), ein stück butter und einen schuss olivenöl in die pfanne, zeit für's insaporire der zwiebeln.
auf 1/3 hitze die zwiebeln von allen seiten mit fett bedecken, dann 15 minuten angehen lassen. nicht bräunen. ok, braun werden sie ein wenig weil die röststoffe des specks noch in der pfanne sind, aber sie sollen einfach nur weich werden und geschmack entwickeln.
zwiebeln raus, möglichst viel öl in der pfanne lassen, hitze ebenfalls lassen und knoblauchscheiben hineingeben. langsam leicht braun werden lassen. ich wende mit zwei gabeln, jede scheibe ein mal.
zu brauner knoblauch wird bitter, wenn er so aussieht wie auf dem foto ist die spitze des knoblauchs weg, er hat eine leichte süße und trotzdem hat er das charakteristische aroma. milder, sanfter, nicht so überlagernd.
raus mit dem knoblauch, so viel öl wie möglich drin lassen, wie alles andere beiseite stellen.
der lachs darf jetzt in die pfanne. auf 2/3 hitze. mir macht es nichts wenn er noch leicht glasig ist, das darf aber gerne jeder machen wie er lustig ist. in jedem fall wird der lachs ruhen gelassen, mit zitrone beträufelt.
{den ofen beim kochen auf 70° laufen zu lassen hilft ungemein um wartende zutaten warm zu halten}
er kommt nach dem durchmischen der pasta mit speck, knoblauch, peperoncini und zwiebeln dazu, gemeinsam mit den scampi und der avocaco obendrauf. lauwarm maximal.
glatte petersilie grob hacken, in einer schüssel mit fein gehacktem (nein. nicht pressen. das wird zu intensiv und bitter) knoblauch, olivenöl und einem quetscher zitronensaft mischen. das kommt über die scampi wenn sie fertig sind. picadilla nennt sich das in dem dorf aus dem ich bin.
nach dem ganzen gebrate in einer pfanne mit dem selben öl empfehle ich da öl zu sieben, die pfanne mit küchenpapier auszuwischen und frisches olivenöl zu benutzen.
- EXKURS / warum? ich mag doch sonst geschmackvolles fett so gerne?
die partikel, die sich bislang gesammelt haben tragen eine menge geschmack und geben diesen auch gerne ab, solange die hitze gemäßigt bleibt. scampi brauchen viel hitze, nur kurz von jeder seite. diese hohe hitze würde die partikel verbrennen und somit bitter werden lassen, außerdem will ich geschmacksspitzen im gericht haben. die scampi sollen nicht wie die nudeln schmecken. -
olivenöl zum rauchpunkt bringen, scampi rein (20 stück) und das gespritze wie ein mann ertragen. nach einer minute temperatur auf 1/2 und wenden, eine weitere minute und raus damit.
in eine schüssel, picadilla drüber (ja, mit schale), mischen und in den ofen zum warmhalten.
nudeln kochen bis sie kurz vor al dente sind, mit ein wenig restwasser in die pfanne zurück, zwiebeln, knoblauch und peperoncini dazu, sanft aber gründlich mit zwei gabeln durchmischen, bis die nudeln au point sind ziehen lassen.
auf tiefen tellern anrichten, scampi und lachs ansprechend darauf verteilen, zwei spritzer zitrone, frisch gemahlenen schwarzen pfeffer und glatte petersilie drauf (basilikum geht auch gut), fertig.
wie immer: der rand ist für den gast und fragen? fragen.
grillen? nö, zu spät, um 20 uhr schmeiß ich das ding alleine auch nicht an. steak? hmpf. dann kommt auf einmal ein foto von meiner geschätzen freundin laura (http://helden-des-auftritts.de/) mit ihren linguine in mango-tomaten sauce mit zucchini, frischen tomaten und scampi. diese details kamen dann später.
pasta und scampi fühlten sich gut an, ich habe die zucchini als avocados misinterpretiert und fand es großartigst.
nach einem rundgang durch den supermarkt fanden sich pasta, frische peperoncini, geräucherter speck, lachs, scampi und eine avocado im korb. irgendwas in mir wird schon was daraus machen.
zutaten:
250g pasta
ein stück bauchspeck, geräucherter
2 zwiebeln
peperoncini je nach gewünschtem schärfegrad
4 knoblauchzehen
garnelen (wenn's geht mit schale)
ca. 100gr frischen lachs
eine avocado
glatte petersilie
butter
olivenöl
schneidet dem speck die schwarte knapp weg, dann quer in zeigefingerdicke streifen schneiden, dann dritteln. nix mit brunoise geschnittenen und verpackten albernheiten aus dem supermarkt, man will ja was zu kauen.
in die pfanne damit, auch die schwarte, zwei finger hoch wasser dazu und dann auf 3/4 der leistung das wasser verdunsten lassen, dann auf 1/2 zurück und langsam bräunen lassen.
in der zwischenzeit die zwiebeln würfeln (wieder nicht brunoise, gibt nur matschepatsche), den knoblauch in dickere scheiben schneiden, die peperoncini entkernen und in nicht zu feine stücke schneiden.
wenn der speck ähnlichkeit mit dem foto hat, das stück das man sowieso probieren musste nicht zu matschig war, dann isser gut:
speck raus (schwarte kann drinbleiben), ein stück butter und einen schuss olivenöl in die pfanne, zeit für's insaporire der zwiebeln.
auf 1/3 hitze die zwiebeln von allen seiten mit fett bedecken, dann 15 minuten angehen lassen. nicht bräunen. ok, braun werden sie ein wenig weil die röststoffe des specks noch in der pfanne sind, aber sie sollen einfach nur weich werden und geschmack entwickeln.
zwiebeln raus, möglichst viel öl in der pfanne lassen, hitze ebenfalls lassen und knoblauchscheiben hineingeben. langsam leicht braun werden lassen. ich wende mit zwei gabeln, jede scheibe ein mal.
zu brauner knoblauch wird bitter, wenn er so aussieht wie auf dem foto ist die spitze des knoblauchs weg, er hat eine leichte süße und trotzdem hat er das charakteristische aroma. milder, sanfter, nicht so überlagernd.
raus mit dem knoblauch, so viel öl wie möglich drin lassen, wie alles andere beiseite stellen.
der lachs darf jetzt in die pfanne. auf 2/3 hitze. mir macht es nichts wenn er noch leicht glasig ist, das darf aber gerne jeder machen wie er lustig ist. in jedem fall wird der lachs ruhen gelassen, mit zitrone beträufelt.
{den ofen beim kochen auf 70° laufen zu lassen hilft ungemein um wartende zutaten warm zu halten}
er kommt nach dem durchmischen der pasta mit speck, knoblauch, peperoncini und zwiebeln dazu, gemeinsam mit den scampi und der avocaco obendrauf. lauwarm maximal.
glatte petersilie grob hacken, in einer schüssel mit fein gehacktem (nein. nicht pressen. das wird zu intensiv und bitter) knoblauch, olivenöl und einem quetscher zitronensaft mischen. das kommt über die scampi wenn sie fertig sind. picadilla nennt sich das in dem dorf aus dem ich bin.
nach dem ganzen gebrate in einer pfanne mit dem selben öl empfehle ich da öl zu sieben, die pfanne mit küchenpapier auszuwischen und frisches olivenöl zu benutzen.
- EXKURS / warum? ich mag doch sonst geschmackvolles fett so gerne?
die partikel, die sich bislang gesammelt haben tragen eine menge geschmack und geben diesen auch gerne ab, solange die hitze gemäßigt bleibt. scampi brauchen viel hitze, nur kurz von jeder seite. diese hohe hitze würde die partikel verbrennen und somit bitter werden lassen, außerdem will ich geschmacksspitzen im gericht haben. die scampi sollen nicht wie die nudeln schmecken. -
olivenöl zum rauchpunkt bringen, scampi rein (20 stück) und das gespritze wie ein mann ertragen. nach einer minute temperatur auf 1/2 und wenden, eine weitere minute und raus damit.
in eine schüssel, picadilla drüber (ja, mit schale), mischen und in den ofen zum warmhalten.
nudeln kochen bis sie kurz vor al dente sind, mit ein wenig restwasser in die pfanne zurück, zwiebeln, knoblauch und peperoncini dazu, sanft aber gründlich mit zwei gabeln durchmischen, bis die nudeln au point sind ziehen lassen.
auf tiefen tellern anrichten, scampi und lachs ansprechend darauf verteilen, zwei spritzer zitrone, frisch gemahlenen schwarzen pfeffer und glatte petersilie drauf (basilikum geht auch gut), fertig.
wie immer: der rand ist für den gast und fragen? fragen.
Samstag, 28. März 2015
alteneue zeiten
keine lust mehr den traum anderer zu leben. "guter" job, haus, statussymbole, frau, kind, langweilige musik und um 22 uhr im bettchen - das ist es nicht.
ich dachte dass ich durch das herbeiführen äußerer umstände automatisch zu diesem angekommen-gefühl komme. dieses rama-werbung-gefühl. lichtdurchflutete küche, morgens um 6, die ganze family ist gut drauf, duftende brötchen und der gut gelaunte hund. noch nichtmal der hund ist gut drauf und man fetzt sich wer zum bäcker geht.
ist das schlimm? es ist die realität. drei jahrzehnte bin ich diesem glück hinterhergerannt in dem glauben dass - wenn ich es nur hart genug versuche - ich es auch schaffen werde. dieses angekommen-sein gefühl zu haben.
bullshit. die realität sieht auch im besten falle anders aus. niemand steht morgens jubelnd auf, vielleicht war es ja sogar spät mit ein bisschen wein und die eltern haben sich erlaubt spaß zu haben bis zwei uhr.
macht ja nix. wenn ich nur nie versucht hätte immer perfekt zu sein. der druck macht einen mies gelaunt.
irgendwann habe ich dann verstanden dass es nur der druck ist der meine laune ruiniert. ganz gleich ob ich liegestütze mache, koche, fotografiere, sex habe oder im büro bin. perfektionismus ist scheisse.
irgendwann kam ich darauf - keine vier monate her - dass mich besitz (25.000€ später, das gesamte erbe meiner mutter in statuskacke verbraten) nicht glücklich macht, sogar belastet.
wie ich dazu gekommen bin? keinen plan. einfach passiert. ich war immer einer von denen die mit materiellem besitz leute beeindrucken wollte, neid hervorrufen wollte. habe ich sicher auch geschafft. beliebter hat mich das nicht gemacht. bis ich irgendwann neulich den tommy-tailored-anzug nicht mal mehr ausgepackt habe.
noch nicht einmal einen anflug von freude, egal wie kurzlebig, hat mir das perfekt aufeinander abgestimmte outfit für 2000€ gegeben.
zur gleichen zeit liefen mir themins über den digitalen weg.
ich schreibe das und versuche mich mich zu erinnern warum und wie ich zu den jungs gekommen bin. keine ahnung. ernsthaft. ich habe nicht nach rettung gesucht, minimalismus und ich - ich wusste nicht mal dass es sowas gibt.
ich schreibe das und versuche mich mich zu erinnern warum und wie ich zu den jungs gekommen bin. keine ahnung. ernsthaft. ich habe nicht nach rettung gesucht, minimalismus und ich - ich wusste nicht mal dass es sowas gibt.
die erkenntnis dass es andere menschen auf dieser welt gibt die dem allgemeinen traum hinterherrennen, ihn auch fangen, ihn leben und trotz aller statussymbole nicht glücklich sind, hat mich umgehauen.
wat? du fährst porsche, trägst 1000€-anzüge, hast ein filmreifes haus und bist nicht TOTAL glücklich? hey, du hast ne geile frau und ne süße tochter, was willst du noch?
glücklich sein. wenn ich sehe wie viele meiner arbeitskollegen am wochenende aus ihrem leben flüchten, ihre partner betrügen, verheimlichen, vor sich hin frustrieren, schauspielern - ist es das? ich bin das rolemodel des arroganten hedonisten. ich weiß wovon ich spreche. nicht einmal die yacht würde mich glücklich machen. das wissend habe ich alles losgelassen.
ich gehe jetzt mal ins bett, morgen möchte ich fit für meine tochter sein. das ist mir wichtig.
long time no see
ernsthaft? november der letzte eintrag? alter. seitdem ist ne menge passiert.
- ich wohne wieder alleine
- habe den minimalismus für mich entdeckt
- bin ein wenig gereist
- habe eine neue welt für mich entdeckt
davon ab wurde gekocht, fotografiert, in dem einen oder anderen restaurant gespeist. kann losgehen?
Montag, 10. November 2014
Soffritto
Zu viel und zu wenig ist darüber geschrieben worden, ich rüste mich für vernichtende Kritik und maße mir an den Sinn des Soffritto verstanden zu haben.
Hierbei geht es nicht um Röstaromen, sondern wieder einmal darum die verfügbaren, billigen Früchte des Bodens zu veredeln. Sprich essbar zu machen.
Man nehme Stangensellerie, Zwiebeln, Karotten (mindestens) und / oder Petersilienwurzel, Knollensellerie, Rote Beete sind auch erlaubt - was man an Wurzelgemüse gerade so hat. Letzteres gibt natürlich eine interessante Färbung.
Ziemlich dünn schneiden alles. In einer Pfanne mit großem Durchmesser den Boden mit Olivenöl bedecken und ein Stück Butter (die gute) hinzugeben, auf 1/4 Feuer erhitzen, das Gemüse hinzugeben und gut durchmischen, sodass jedes Stück mit Fett bedeckt ist.
Mindestens 15 Minuten in Ruhe lassen, dann durchmischen und wieder mindestens 15 Minuten in Ruhe lassen.
Es soll und darf nicht braun werden, nicht einmal leicht. Es soll nur weich werden und Geschmack entwickeln, insaporire sagt die Mamma dazu. Geschmackeln, quasi.
Damit ist die Basis für ganz akzeptable Soßen geschaffen. Schmeckt aber auch pur zu gezupfter Büffelmozzarella, dann mit ein wenig Salz, Pfeffer und wenn gewünscht Knoblauch abrunden.
Hierbei geht es nicht um Röstaromen, sondern wieder einmal darum die verfügbaren, billigen Früchte des Bodens zu veredeln. Sprich essbar zu machen.
Man nehme Stangensellerie, Zwiebeln, Karotten (mindestens) und / oder Petersilienwurzel, Knollensellerie, Rote Beete sind auch erlaubt - was man an Wurzelgemüse gerade so hat. Letzteres gibt natürlich eine interessante Färbung.
Ziemlich dünn schneiden alles. In einer Pfanne mit großem Durchmesser den Boden mit Olivenöl bedecken und ein Stück Butter (die gute) hinzugeben, auf 1/4 Feuer erhitzen, das Gemüse hinzugeben und gut durchmischen, sodass jedes Stück mit Fett bedeckt ist.
Mindestens 15 Minuten in Ruhe lassen, dann durchmischen und wieder mindestens 15 Minuten in Ruhe lassen.
Es soll und darf nicht braun werden, nicht einmal leicht. Es soll nur weich werden und Geschmack entwickeln, insaporire sagt die Mamma dazu. Geschmackeln, quasi.
Damit ist die Basis für ganz akzeptable Soßen geschaffen. Schmeckt aber auch pur zu gezupfter Büffelmozzarella, dann mit ein wenig Salz, Pfeffer und wenn gewünscht Knoblauch abrunden.
Sonntag, 9. November 2014
Sugo ai pepperoni fritti (Lecker Paprikasößken)
Was mache ich mit den Knabberpaprika, einem Apfel und den Datteltomaten? Oha! Noch zwei große Paprika und eine Tomate im Gemüsefach, leicht angerunzelt. Uiuiui.
(Eine von den großen Paprika behalte ich um sie nachher anzurösten und sie unpüriert mit Knoblauch und Zwiebeln hinzuzufügen.)
Spontan geht es in Richtung Chutney, also erstmal Olivenöl in die ofenfesten Formen geben, die Strunke weg, frische Chilis dazu, grobes Salz drüber und in den Ofen, Grill an und Röstaromen entwickeln lassen. Nicht dass das was mit Chutney generell zu tun hätte, geröstet ist für mich alten Südländer immer besser als blasses Gemüse.
In der Zwischenzeit die Reservepaprika, Knoblauch und Zwiebeln würfeln, in Olivenöl angehen lassen.
Angehen? Was zum Teufel meint der Typ damit?
Leicht bräunen. Dass Paprika, Zwiebeln und Knoblauch einen unterschiedlichen Bräunungspunkt (Deutsch ist eine tolle Sprache!) haben ist klar, oder? Einzeln angehen/anrösten/bräunen lassen, danach können die drei ruhig wieder zusammen in ein Schüsselchen.
Bei großen Paprika die Haut zu entfernen, wenn sie lange genug im Ofen waren (schwarz) ist ja eine Sache, aber bei 25 Knabberpaprika? Nö.
Also, Haut entfernen nach Lust und Laune, den Rest zum mixen in ein passendes Gefäß geben und mit einigen Tropfen gutem Essig laaange pürieren. Noch länger. Jetz is gut.
Probieren. Wenn es zu platt ist, keine Sorge. In einen Topf geben, mindestens 30 Minuten auf 1/4 Feuer ziehen lassen. Vom Feuer nehmen.
Paprika, Knoblauch und Zwiebeln aus dem Schüsselchen einrühren, Deckel drauf, währenddessen frische Petersilie grob hacken (ja, Stängel sind OK, die schmecken super), den Apfel häuten und auch hinzugeben.
Lässt sich gut in ausgekochte Gefäße füllen und lagern, für lecker Nüdelchen mit Hühnerbrust und Radicchio. Zum Beispiel.
(Eine von den großen Paprika behalte ich um sie nachher anzurösten und sie unpüriert mit Knoblauch und Zwiebeln hinzuzufügen.)
Spontan geht es in Richtung Chutney, also erstmal Olivenöl in die ofenfesten Formen geben, die Strunke weg, frische Chilis dazu, grobes Salz drüber und in den Ofen, Grill an und Röstaromen entwickeln lassen. Nicht dass das was mit Chutney generell zu tun hätte, geröstet ist für mich alten Südländer immer besser als blasses Gemüse.
In der Zwischenzeit die Reservepaprika, Knoblauch und Zwiebeln würfeln, in Olivenöl angehen lassen.
Angehen? Was zum Teufel meint der Typ damit?
Leicht bräunen. Dass Paprika, Zwiebeln und Knoblauch einen unterschiedlichen Bräunungspunkt (Deutsch ist eine tolle Sprache!) haben ist klar, oder? Einzeln angehen/anrösten/bräunen lassen, danach können die drei ruhig wieder zusammen in ein Schüsselchen.
Bei großen Paprika die Haut zu entfernen, wenn sie lange genug im Ofen waren (schwarz) ist ja eine Sache, aber bei 25 Knabberpaprika? Nö.
Also, Haut entfernen nach Lust und Laune, den Rest zum mixen in ein passendes Gefäß geben und mit einigen Tropfen gutem Essig laaange pürieren. Noch länger. Jetz is gut.
Probieren. Wenn es zu platt ist, keine Sorge. In einen Topf geben, mindestens 30 Minuten auf 1/4 Feuer ziehen lassen. Vom Feuer nehmen.
Paprika, Knoblauch und Zwiebeln aus dem Schüsselchen einrühren, Deckel drauf, währenddessen frische Petersilie grob hacken (ja, Stängel sind OK, die schmecken super), den Apfel häuten und auch hinzugeben.
Lässt sich gut in ausgekochte Gefäße füllen und lagern, für lecker Nüdelchen mit Hühnerbrust und Radicchio. Zum Beispiel.
Große Frikko
Resteverwertung. "Du has' hier noch Hack, dat muss weg!". Hm. Frikkos sind die naheliegende Lösung, obschon ich nicht so der Frikko-Macher bin. Warum eigentlich? Hmmmm.
Keine Eier im Haus, geht aber auch ohne, muss ja.
Eine Scheibe Toast mit einem Schluck Milch in eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer und wonach einem gerade ist draufgeben - Chipotle-Chili, Tomatenmark, 25g Parmesan und frischer Thymian in meinem Fall.
Wichtig ist dass es alles so lange vermatscht wird, bis es sehrsehr fein ist. Viertelstunde ist gut, kein Witz. Habe ich von einer türkischen Hausfrau mal gelernt.
Den Gedanken an Frikkos hatte ich zu dem Zeitpunkt schon verworfen, frittierte Kügelchen lagen mir schon eher, dann kam die Idee, eine kleine Kastenform zum ersten mal zu gebrauchen. Opti. Kein Gerolle, die Form mit Olivenöl gefettet und rein mit dem Klumpen. Schön andrücken, glätten, ich habe noch drei Zweige Thymian eingebettet, muss aber nicht.
Lorbeerblätter alle 5cm stelle ich mir gerade auch interessant vor.
Eine dünne Schicht Olivenöl obenauf halte ich für wichtig, ist auch Teil des Sößchens das sich aus dem Sud ziehen lässt.
Ab in den Ofen, Ober-/Unterhitze, ganz nach unten, 150° für eine Stunde. Wie bereits häufiger erwähnt bin ich kein Freund von teurer Ausstattung als Bedingung, hier kam jedoch mein Fleischthermometer zum Einsatz, um sicherzugehen dass die Kerntemperatur über 80° liegt. Keine Späße mit knappem Hack.
Das Ergebnis - ich war darauf vorbereitet es wegzuwerfen - ist erstaunlich gut geworden, trotz der hohen Kerntemperatur.
Dazu noch die Soße. Man nehme die Flüssigkeit die in der Form ist, gebe sie in eine Kasserolle, füge 100ml Wasser, gewürfelte frische Paprika und einen Schuss (einen kleinen!) Balsamico hinzu, lasse es sanft köcheln für 15 Minuten und gebe es an (nicht auf) den Hackbraten.
Frischen Pfeffer und Petersilie am Tisch drüberstreuen.
Dazu? Leute, ehrlich jetz.
Keine Eier im Haus, geht aber auch ohne, muss ja.
Eine Scheibe Toast mit einem Schluck Milch in eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer und wonach einem gerade ist draufgeben - Chipotle-Chili, Tomatenmark, 25g Parmesan und frischer Thymian in meinem Fall.
Wichtig ist dass es alles so lange vermatscht wird, bis es sehrsehr fein ist. Viertelstunde ist gut, kein Witz. Habe ich von einer türkischen Hausfrau mal gelernt.
Den Gedanken an Frikkos hatte ich zu dem Zeitpunkt schon verworfen, frittierte Kügelchen lagen mir schon eher, dann kam die Idee, eine kleine Kastenform zum ersten mal zu gebrauchen. Opti. Kein Gerolle, die Form mit Olivenöl gefettet und rein mit dem Klumpen. Schön andrücken, glätten, ich habe noch drei Zweige Thymian eingebettet, muss aber nicht.
Lorbeerblätter alle 5cm stelle ich mir gerade auch interessant vor.
Eine dünne Schicht Olivenöl obenauf halte ich für wichtig, ist auch Teil des Sößchens das sich aus dem Sud ziehen lässt.
Ab in den Ofen, Ober-/Unterhitze, ganz nach unten, 150° für eine Stunde. Wie bereits häufiger erwähnt bin ich kein Freund von teurer Ausstattung als Bedingung, hier kam jedoch mein Fleischthermometer zum Einsatz, um sicherzugehen dass die Kerntemperatur über 80° liegt. Keine Späße mit knappem Hack.
Das Ergebnis - ich war darauf vorbereitet es wegzuwerfen - ist erstaunlich gut geworden, trotz der hohen Kerntemperatur.
Dazu noch die Soße. Man nehme die Flüssigkeit die in der Form ist, gebe sie in eine Kasserolle, füge 100ml Wasser, gewürfelte frische Paprika und einen Schuss (einen kleinen!) Balsamico hinzu, lasse es sanft köcheln für 15 Minuten und gebe es an (nicht auf) den Hackbraten.
Frischen Pfeffer und Petersilie am Tisch drüberstreuen.
Dazu? Leute, ehrlich jetz.
Samstag, 8. November 2014
Möhren unter'nander
Klassiker. Jedenfalls hier am Niederrhein, von meiner Omma gerne mit angebranntem Fleisch (Kotelett, Blutwurst, Panhas, Bratwürste) serviert. Wenns nicht mindestens auf einer Seite schwatt war, war's nich Omma. Ach ja, de Omma.
Samstag Nachmittag nach einer beschissenen Woche und einem stressigen Tag bislang (IKEA am Morgen, dann Aldi, dann Baumarkt, dann am Haus basteln, dann Vorwürfe kassieren - genau meins), keine Lust mehr loszuziehen aber Kochen muss sein. Seniorige Karotten dümpeln mit gleichaltrigen Kartoffeln vor sich hin, Verschwendung hasse ich, also los.
Topf mit großem Durchmesser auf mittlerem Feuer erhitzen, Olivenöl und einen Stich gute Butter (gibt's auch schlechte?) hineingeben.
Möhren, Zwiebeln und Kartoffeln schälen, ich hatte noch eine Petersilienwurzel mit der genauso verfahren werden kann, grob hacken und rein in den Topf.
Alles leicht bräunen, dabei häufig durchmischen, mit heißem Wasser ablöschen, so dass das Gemüse gerade bedeckt ist.
Brühe hinzufügen - wer selbstgemachte hat: herzlichen Glückwunsch! Weiter so! Wer nicht: einen Teelöffel Rinderbrühe einrühren.
Langsam ohne Deckel köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und in die Gemüsestücke einziehen.
Wenn alles weich ist, abgießen (Sud auffangen!), zurück in den Topf, ein Stück Butter (aber die gute!) dazu, sanft stampfen und langsam den aufgefangenen Sud hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Warum sanft stampfen? Wir wollen keinen blass-orangen Brei, es darf stückig bleiben.
Untergerührte Speckrötteckes wären großartig. Was das ist? Puh, Leute. Geräucherten Bauchspeck in kleine Stückchen schneiden, in Öl langsam auslassen bis sie knusprig sind.
Das Fett das ihr bei dieser Aktion bekommt ist übrigens die Rettung für alle Eintöpfe, die nicht ganz so wollten wie sie sollten.
Dazu ganz klassisch Bratwurst, Schnitzel, Kotelett, gebratene Blutwurst oder - für Hardcorerheinländer - Panhas.
Samstag Nachmittag nach einer beschissenen Woche und einem stressigen Tag bislang (IKEA am Morgen, dann Aldi, dann Baumarkt, dann am Haus basteln, dann Vorwürfe kassieren - genau meins), keine Lust mehr loszuziehen aber Kochen muss sein. Seniorige Karotten dümpeln mit gleichaltrigen Kartoffeln vor sich hin, Verschwendung hasse ich, also los.
Topf mit großem Durchmesser auf mittlerem Feuer erhitzen, Olivenöl und einen Stich gute Butter (gibt's auch schlechte?) hineingeben.
Möhren, Zwiebeln und Kartoffeln schälen, ich hatte noch eine Petersilienwurzel mit der genauso verfahren werden kann, grob hacken und rein in den Topf.
Alles leicht bräunen, dabei häufig durchmischen, mit heißem Wasser ablöschen, so dass das Gemüse gerade bedeckt ist.
Brühe hinzufügen - wer selbstgemachte hat: herzlichen Glückwunsch! Weiter so! Wer nicht: einen Teelöffel Rinderbrühe einrühren.
Langsam ohne Deckel köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und in die Gemüsestücke einziehen.
Wenn alles weich ist, abgießen (Sud auffangen!), zurück in den Topf, ein Stück Butter (aber die gute!) dazu, sanft stampfen und langsam den aufgefangenen Sud hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Warum sanft stampfen? Wir wollen keinen blass-orangen Brei, es darf stückig bleiben.
Untergerührte Speckrötteckes wären großartig. Was das ist? Puh, Leute. Geräucherten Bauchspeck in kleine Stückchen schneiden, in Öl langsam auslassen bis sie knusprig sind.
Das Fett das ihr bei dieser Aktion bekommt ist übrigens die Rettung für alle Eintöpfe, die nicht ganz so wollten wie sie sollten.
Dazu ganz klassisch Bratwurst, Schnitzel, Kotelett, gebratene Blutwurst oder - für Hardcorerheinländer - Panhas.
Samstag, 1. November 2014
Pfeffer
Niemals, auch nicht ausnahmsweise, ab und zu, ich hatte keine Zeit, ist doch eh alles Gefasel - nix da. Für Pfeffer, der bereits gemahlen gekauft wird, gibt es keine Ausrede.
Mit dieser staubig schmeckenden Unverschämtheit versaut man mit einer Handbewegung das beste Essen.
Wie bereits erwähnt ist der ungemahlene Pfeffer in der Einwegmühle (Lidl, Aldi, Netto, Penny etc. jeweils ca. ein Euro) empfehlenswert.
Schwarzer und Weißer Pfeffer sind besonders günstig beim Nahostler des Vertrauens, Pfeffermühlen müssen nicht von Peugeot sein, auch die günstigsten tun ihren Dienst – aus Metall oder Keramik sollte das Mahlwerk aber schon sein.
Pfeffer sollte nicht zu fein gemahlen werden, da sonst die Aromen sofort verfliegen und nur die Schärfe bleibt. Am besten frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zugeben und eine weitere kleine Dosis wenn das Gericht auf dem Teller ist. Herrliches Aroma!
Wer sich ein wenig mehr mit dem Thema Pfeffer beschäftigen möchte, holt sich jetzt was zu trinken und darf weiterlesen. Alle anderen gehen jetzt Messer schärfen.
Tellicherry Pfeffer (schwarzer Pfeffer von der Malabar-Küste in Indien) ist mittlerweile auch bei den Discountern anzutreffen, wenn auch eher bei Aktionen. Er ist für mich erste Wahl als alltäglicher Begleiter bei allen Gerichten.
Ich kaufe ihn im günstigen 1 kg Sack bei Pfefferohnesalz. Bei täglichem Gebrauch reicht das für ca. 2 Jahre.
Langer Pfeffer ist schon spezieller. Ich setze ihn gerne bei orientalischen Gerichten ein, da er ein leicht blumiges Aroma hat, ganz leicht an Zimt erinnernd, erdig, warm. Bei pure.pepper hat man sich Mühe mit einem guten Steckbrief des Piper longum gegeben.
Großartiges Projekt übrigens, die Inhaberin ist mal wirklich mit Leib und Seele dabei. Wer kann: unterstützen!
Eine der Zutaten in echten asiatischen Gerichten, die den charakteristischen Geschmack ausmachen, den man bei den Fertigprodukten und Mrs. Le vermisst. Ähnlich verhält es sich mit Kaffirlimettenblättern bei thailändischen Gerichten, doch ich schweife mal wieder ab.
Mit dieser staubig schmeckenden Unverschämtheit versaut man mit einer Handbewegung das beste Essen.
Wie bereits erwähnt ist der ungemahlene Pfeffer in der Einwegmühle (Lidl, Aldi, Netto, Penny etc. jeweils ca. ein Euro) empfehlenswert.
Schwarzer und Weißer Pfeffer sind besonders günstig beim Nahostler des Vertrauens, Pfeffermühlen müssen nicht von Peugeot sein, auch die günstigsten tun ihren Dienst – aus Metall oder Keramik sollte das Mahlwerk aber schon sein.
Pfeffer sollte nicht zu fein gemahlen werden, da sonst die Aromen sofort verfliegen und nur die Schärfe bleibt. Am besten frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zugeben und eine weitere kleine Dosis wenn das Gericht auf dem Teller ist. Herrliches Aroma!
Wer sich ein wenig mehr mit dem Thema Pfeffer beschäftigen möchte, holt sich jetzt was zu trinken und darf weiterlesen. Alle anderen gehen jetzt Messer schärfen.
Tellicherry Pfeffer (schwarzer Pfeffer von der Malabar-Küste in Indien) ist mittlerweile auch bei den Discountern anzutreffen, wenn auch eher bei Aktionen. Er ist für mich erste Wahl als alltäglicher Begleiter bei allen Gerichten.
Ich kaufe ihn im günstigen 1 kg Sack bei Pfefferohnesalz. Bei täglichem Gebrauch reicht das für ca. 2 Jahre.
Langer Pfeffer ist schon spezieller. Ich setze ihn gerne bei orientalischen Gerichten ein, da er ein leicht blumiges Aroma hat, ganz leicht an Zimt erinnernd, erdig, warm. Bei pure.pepper hat man sich Mühe mit einem guten Steckbrief des Piper longum gegeben.
Großartiges Projekt übrigens, die Inhaberin ist mal wirklich mit Leib und Seele dabei. Wer kann: unterstützen!
Danke für die Kritik, Herr R. aus M., ich mache dann mal hier weiter. Prost!
Szechuan Pfeffer ist nicht mit dem Piper nigrum, dem in der westlichen Hemisphäre verbreiteten Gewürz das wir alle kennen, verwandt. Sehr spezielle Kiste, dieser Pfeffer. Kennengelernt habe ich ihn, als ein Kollege der Frau von Herrn R. aus M. aus China gewürzte Erdnüsse mitgebracht hat. Wir waren erstaunt bis besorgt als das taube Gefühl im Mund und an den Lippen anhielt, der Geschmack zitrig-seifig (nein, nicht zitronig).
Eine der Zutaten in echten asiatischen Gerichten, die den charakteristischen Geschmack ausmachen, den man bei den Fertigprodukten und Mrs. Le vermisst. Ähnlich verhält es sich mit Kaffirlimettenblättern bei thailändischen Gerichten, doch ich schweife mal wieder ab.
Ich kenne nichts, was in Wirkung und Geschmack vergleichbar wäre. Mitkochen unbedingt ganz, mehr Effekt wird erzielt wenn auf das fertige Gericht frisch gemörserter Szechuan Pfeffer gegeben wird.
Zu kaufen bei einem weiteren Shop, der Herzblut investiert und euer Geld wert ist.
Mohrenpfeffer. Wir begeben uns in das Reich der leicht schwierig zu verarbeitenden Gewürze. "Frisch" gibt es ihn nicht, den Negerpfeffer. "Frisch" meint jetzt frisch vom Strauch. Getrocknet und haltbar kommt er zu uns, ich habe ihn weiter getrocknet er widersteht wüster Mörserei durch seine Faserigkeit, also ist er ein Kandidat zum mitgekocht werden.
Hier gibt er seine Erdigkeit preis. Frisch auf's Gericht gegeben (gehackt) ist er sehr speziell, mich erinnert es an Chanel Egoïste Platinum, pur. Ausnahmsweise die Empfehlung den Pfeffer grob zerhauen mitzukochen. So gibt er jedem Gericht, das durch langes Köcheln besser wird, eine interessante Tiefe. Gulasch, Ossobuco, Lammeintopf mit Kartoffeln und Möhren und Bohnen. Sowas.
Ach ja, kaufen könnt ihr das bei Madavanilla.
... tbc
Zu kaufen bei einem weiteren Shop, der Herzblut investiert und euer Geld wert ist.
Mohrenpfeffer. Wir begeben uns in das Reich der leicht schwierig zu verarbeitenden Gewürze. "Frisch" gibt es ihn nicht, den Negerpfeffer. "Frisch" meint jetzt frisch vom Strauch. Getrocknet und haltbar kommt er zu uns, ich habe ihn weiter getrocknet er widersteht wüster Mörserei durch seine Faserigkeit, also ist er ein Kandidat zum mitgekocht werden.
Hier gibt er seine Erdigkeit preis. Frisch auf's Gericht gegeben (gehackt) ist er sehr speziell, mich erinnert es an Chanel Egoïste Platinum, pur. Ausnahmsweise die Empfehlung den Pfeffer grob zerhauen mitzukochen. So gibt er jedem Gericht, das durch langes Köcheln besser wird, eine interessante Tiefe. Gulasch, Ossobuco, Lammeintopf mit Kartoffeln und Möhren und Bohnen. Sowas.
Ach ja, kaufen könnt ihr das bei Madavanilla.
... tbc
Steak, generell
Ein nicht unbedingt witziger Zeitgenosse gab mir vor 22 Jahren den Spitznamen "Carni" - im Gegensatz zu ihm, damals bereits Vorreiter der veganen Geschmacksverirrung.
Steak also. Otto Gourmet hat so lange in Japan gebettelt, bis echtes Wagyū für uns verfügbar ist, danke dafür. Doch bitte, Leute, hier geht es um exklusive Geschichten, die sicher dolle sind, aber auch für Normalverdiener wie mich gibt es ein Leben mit gutem Fleisch.
Was ist wichtig?
Hauptsache marmoriert. Das ist das A und O. Wenn es nicht abgehangen zu bekommen ist, was auch bei REWE oder Edeka häufig der Fall ist, dann geht auch vakuumiert von ALDI oder LIDL.
Abwaschen, gut abtrocknen und auf einen sehr sauberen Teller mit vierfach gefaltetem Küchenpapier in den Kühlschrank legen. 5 Tage sind gut, 10 Tage sind besser, je nach Dicke des Stücks. Ich vertraue auf euren gesunden Menschenverstand. Jeden Tag wenden, mindestens.
Steak also. Otto Gourmet hat so lange in Japan gebettelt, bis echtes Wagyū für uns verfügbar ist, danke dafür. Doch bitte, Leute, hier geht es um exklusive Geschichten, die sicher dolle sind, aber auch für Normalverdiener wie mich gibt es ein Leben mit gutem Fleisch.
Was ist wichtig?
Hauptsache marmoriert. Das ist das A und O. Wenn es nicht abgehangen zu bekommen ist, was auch bei REWE oder Edeka häufig der Fall ist, dann geht auch vakuumiert von ALDI oder LIDL.
Abwaschen, gut abtrocknen und auf einen sehr sauberen Teller mit vierfach gefaltetem Küchenpapier in den Kühlschrank legen. 5 Tage sind gut, 10 Tage sind besser, je nach Dicke des Stücks. Ich vertraue auf euren gesunden Menschenverstand. Jeden Tag wenden, mindestens.
Filet in der Vakuumverpackung braucht mindestens zwei Tage wie oben beschrieben. Da ich kein Freund von Filet bin (Ribeye ist mehr meins), erwähne ich diese Diva in diesem Blog auch nicht weiter. Pöh.
Manchmal haben die Discounter echt gutes Fleisch, das sich nur von der Vakuumierung erholen muss. Also: mar-mo-riert. Heißest anbraten, bei 80° - 100° 10 Minuten im Ofen (nix Umluft) ruhen lassen.
Ich fühle die Notwendigkeit erneut zu erwähnen dass ein 5cm dickes Stück länger braucht als ein 3cm dickes. Herrje, wenn ihr unbedingt ganz sicher perfekte Ergebnisse ohne Fehlschläge wollt, dann hier lang.
Freitag, 31. Oktober 2014
Vulkanus Messerschärfer
Mein Vater hasste stumpfe Messer. Nun, Hass ist zu viel gesagt, er verachtete sie und wie es seine Art war, auch ein wenig deren Besitzer. Wozu ist ein Werkzeug gut, das nicht das tut, was es soll?
Seit ca. 15 Jahren koche ich gerne und habe, Kerl der ich bin, Spaß an Messern. Guten Messern, mit Seele (kein WMF oder Zwilling o. ä.), die scheissescharf sind. Zum Beispiel sowas:
Begonnen hat es mit WMF-Messern und dem Schleifer von Fiskars, den es bei IKEA gibt, es folgten viele weitere Versuche. Spart es euch. Entweder ihr lernt es mit dem Schleifstab, der nur gut zum Abziehen ist (also wenn das Messer einen guten Grundschliff hat), ihr kauft euch einen Belgischen Brocken oder einen anderen Schleifstein (Zen. So totally Zen.) oder ihr seid ehrlich zu euch selbst und holt euch den Vulkanus.
Ich kann mich dieser Sicht der Dinge nicht erwehren. Die geneigte (Achtung! Böses Schimpfwort!) Hausfrau, die nicht gerne kocht sondern weil sie die Baggage satt bekommen muss, hat nie scharfe Messer und vernünftige Pfannen.
Raff ich nicht. Meine Schwester hat Pfannen mit einer Bodendicke (Bodendünne?) von zwei Blatt Papier. Kein Witz. Die Dinger sind konvex wie Woks nach einem Mal erhitzen und sie wundert sich warum in der Mitte alles verbrennt und an den Seiten... Nix zu machen. Mit Engelszungen habe ich auf sie eingeredet, Hauptsache Teflon (brrrrrr) und leicht. "Marc, wie bekommst Du den Fisch denn immer so gut hin?" "Sonya, geh im Bett".
Ganz gleich in welchen Haushalt ich komme um dort zu kochen, wenn der Mann sich nicht für die Küche interessiert, ist das Werkzeug ein Trauerspiel. Wenn ich doch kochen muss, warum mache ich mir das Leben nicht ein wenig einfacher durch gute Ausstattung?
Am besten war folgendes Set:
- Geld is da
- drei Kinder
- Eltern essen beide gerne gut
- Mutter (starke, tolle Frau) ist die designierte Köchin
- Mutter hat Rheuma mit starken Schmerzen, auch und besonders beim schneiden
- Mutter hat nicht EIN Messer das schneidet
Manchmal halte ich mich ja zurück (doch! Im Ernst!), aber hier konnte ich nicht an mich halten. Es folgten Messerschärfsessions und das Überreden zu guten Pfannen. Irgendwann hat sie sich dann den Vulkanus Messerschärfer gekauft, der beste Kompromiss wenn man keine Schärfkurse machen möchte.
Seit ca. 15 Jahren koche ich gerne und habe, Kerl der ich bin, Spaß an Messern. Guten Messern, mit Seele (kein WMF oder Zwilling o. ä.), die scheissescharf sind. Zum Beispiel sowas:
Begonnen hat es mit WMF-Messern und dem Schleifer von Fiskars, den es bei IKEA gibt, es folgten viele weitere Versuche. Spart es euch. Entweder ihr lernt es mit dem Schleifstab, der nur gut zum Abziehen ist (also wenn das Messer einen guten Grundschliff hat), ihr kauft euch einen Belgischen Brocken oder einen anderen Schleifstein (Zen. So totally Zen.) oder ihr seid ehrlich zu euch selbst und holt euch den Vulkanus.
Guter Kompromiss, wie gesagt, Puristen werden mich verfluchen, aber scharfe Messer in Ehren, ich habe tatsächlich ein Leben. Hier mehr zum Thema Schleifen als Lebensziel.
Für das gute Gefühl habe ich mir irgendwann einmal einen Streichriemen aus Canvas zugelegt, wenn ich gerade in jetzt-aber-Laune bin. Dient dem feineren Entgraten.
Kaufen kann man das Teil bei Amazon. Meiner ist die Edelstahl-Version, doch auch die Kunststoff-Version wird ihren Dienst tun. Übrigens: nach Jahren des Einsatzes musste ich noch nie die Schärfbacken (heisst das so?) tauschen.
Kaufen kann man das Teil bei Amazon. Meiner ist die Edelstahl-Version, doch auch die Kunststoff-Version wird ihren Dienst tun. Übrigens: nach Jahren des Einsatzes musste ich noch nie die Schärfbacken (heisst das so?) tauschen.
Steak, Kaufland
Nach einer aufwühlenden Ankündigung unserer Firmenführung bin ich noch für Frau (Grippe) und Kind (doch treppensturzgeschädigt) zur gesellschaftlichen Bodensatzschau bei Kaufland gefahren. Ein Steak aus Irland gab mir Hoffnung auf einen zu rettenden Abend, mal sehen. WYSIWYG, das entsteht hier quasi live. (Soll ich'n Video machen? Nah.).
Also, so schaut's:
Wochenend-Knüller? Wat?
Noch nichtmal 10 Minuten vorher aus der Vakuumverpackung geholt - dann wollen wir mal sehen was das Ding ohne Veredelung kann. Bisschen abspülen, trocknen und grobes Salz drauf.
Eine Pfanne, am besten Gusseisen oder Schmiedeeisen, brutal heiß werden lassen. Das Schöne bei diesen Pfannen ist, dass sie es ohne zu verziehen vertragen.
Vorne eine LeCreuset, hinten rechts IKEA, hinten links ein großartiger Fund: Angela Grandmere. Gusseisen.
Da ich mein Steak gerne mit Muster habe, nehme ich die Creuset.
Dem aufmerksamen Beobachter wird das Stück Metall im Steak auffallen. Meine Geheimwaffe, macht das Leben des Karnivoren um einiges einfacher: Steak Champ. Nicht, dass man ohne keine guten Steaks hinbekommt, doch man ist vor Fehlschlägen gefeit. Soll sogar mir schon passiert sein, allerdings halte ich das für üble Nachrede.
Das Resultat: rare auf den Punkt, es wurde nicht mehr im Mund, zart aber mit Biss, guter Geschmack und das für akzeptable 8,50€ bei mehr als 400g.
Fazit: Kaufland hat einen guten irischen Lieferanten. Auch wenn ich den Laden ansonsten meide wie der Teufel das Weihwasser. Kaufen!
Also, so schaut's:
Wochenend-Knüller? Wat?
Noch nichtmal 10 Minuten vorher aus der Vakuumverpackung geholt - dann wollen wir mal sehen was das Ding ohne Veredelung kann. Bisschen abspülen, trocknen und grobes Salz drauf.
Eine Pfanne, am besten Gusseisen oder Schmiedeeisen, brutal heiß werden lassen. Das Schöne bei diesen Pfannen ist, dass sie es ohne zu verziehen vertragen.
Vorne eine LeCreuset, hinten rechts IKEA, hinten links ein großartiger Fund: Angela Grandmere. Gusseisen.
Da ich mein Steak gerne mit Muster habe, nehme ich die Creuset.
Dem aufmerksamen Beobachter wird das Stück Metall im Steak auffallen. Meine Geheimwaffe, macht das Leben des Karnivoren um einiges einfacher: Steak Champ. Nicht, dass man ohne keine guten Steaks hinbekommt, doch man ist vor Fehlschlägen gefeit. Soll sogar mir schon passiert sein, allerdings halte ich das für üble Nachrede.
Das Resultat: rare auf den Punkt, es wurde nicht mehr im Mund, zart aber mit Biss, guter Geschmack und das für akzeptable 8,50€ bei mehr als 400g.
Fazit: Kaufland hat einen guten irischen Lieferanten. Auch wenn ich den Laden ansonsten meide wie der Teufel das Weihwasser. Kaufen!
Sonntag, 26. Oktober 2014
Schweinefilet im Schweinehimmel
Herzlich willkommen zu "Beeindrucken ohne Kohle".
Heute gibt's Schweinefilet an mediterranem Gemüse und Röstkartoffeln.
Übermüdet nach einem Kindergeburtstag im SpielDschungel in Ka-Li, satt und mit einem eigentlich tollen Kind, dem nur gerade der Mittelfinger gequetscht wurde einkaufen zu gehen um sich für ein nettes Abendessen am Samstag inspirieren zu lassen sind großartige Voraussetzungen.
Bei LIDL gelandet und Runde um Runde gedreht, Frau hat nur nebulöse Ideen, Kind hat bös Aua am Finger (zu Recht) und kuschelt brav an Papas Hals, was bleibt? Genervtes Reingeschmeisse in den Wagen. Zucchini, Paprika, gelbe Babytomaten, Schweinefilet. Gute Voraussetzungen.
Ach ja. Wein. Weiß. Deutsch. Bin ja Spanier, Katalane i.e., eine neue Herausforderung, diese deutschen Weine. Die Neuen Deutschen sind ja seit Jahren gehyped (jep, ich mag das Wort), habe mich lange davor gedrückt, aber doch, die können was. Sogar von LIDL, mit 5,99€ nicht gerade ein Schnapper aber wirklich gut. Anscheinend haben die Einkäufer verstanden dass der Kunde an sich gerne lokal bzw. deutsch kauft. Guter Wein zum beim-kochen-trinken.
Dass man Fleisch generell abwäscht und abtupft ist klar, oder? Danach salzt man es und kümmert sich um den Rest. Ein-ma-ssieren. Das Salz.
Das Fett kann gerne dranbleiben, die Silberhaut nicht. Dazu braucht man Übung und Verschnitt. Ein wenig Fleisch wird dabei draufgehen, wenn man diese silbrigweißglänzende Haut vom Filet entfernt. Je schärfer das Messer, je weniger Angst vor Fehlern, desto weniger verschwendet man. Einfach mal ran da, das Tier ist schon tot. Kein Grund es nicht zu respektieren, aber nicht übertreiben.
Das Paket rechts ist das dünne Ende des Filets aus dem Discounter. Bei REWE oder EDEKA wird das nicht als Filet mitverkauft, aber das heißt nicht dass es dröge werden muss.
Wo das Filet dünner wird abschneiden, mit einem Zweig Rosmarin, grobem Salz, grobem Pfeffer und einem Tropfen guten Olivenöl belegen. Zuklappen, verschnüren (irgendwie. Nur darauf achten dass der Faden nicht aus Plastik ist.).
Die Zucchini (Kürbisschen) in halbfingerdicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne ohne Öl (echt jetz. Ohne Öl.) anschwärzen.
Selbiges mit den in grobe Stücke geschnittenen Paprika machen. Immer in mehreren Durchgängen arbeiten, damit alle Gemüsestücke Kontakt zum Pannenboden haben. Anbraten, nicht kochen oder dünsten. Alles in eine Schüssel geben und wegstellen.
Zwiebeln und Knoblauch (hör ich noch EINMAL "Knobi", "Knofl" oder sowas raste ich komplett aus) grob hacken. In die Pfanne, in der die Zucchini und die Paprika trocken geröstet wurden, Butter und Olivenöl geben, auf 1/3 erhitzen und Knobiknofl samt Zwibbelen insaporire. Also nicht bräunen, sondern nur ne halbe Stunde entwickeln lassen.
Heute gab's gelbe Datteltomaten bei LIDL. Zwei Packungen gekauft, Tochter entschied sich zum Abendessen fast ne ganze Packung zu verputzen (PAPA! Meh Maten!), den Rest geteilt und nach 30 Minuten zum Soffritto (Zwiebeln und Knoblauch in ButterOlivenöl sanft gegart) gegeben.
Bis zum Zerfall der Tomaten köcheln lassen. Lorbeerblätter, Thymian und Salbei hinzugeben. Frisch. Wie immer. Ein wenig Wasser zwischendurch schadet nicht. KEINE Instant-Brühe oder sowas. Selbstgemachte Brühe darf natürlich immer verwendet werden. Muss aber nicht, habe ich auch nicht.
Salz und Pfeffer, ein wenig Balsamico und weiter köcheln lassen, 10 Minuten mindestens.
Die fast vergessenen Zucchini und Paprika nun in den Tomatenmatsch geben, ordentlich liebevoll vermischen, abschmecken.
Abschmecken? Wie muss das den schmecken? Ich mag es leicht säuerlich und pikant - der Balsamico und ein Hauch Jalapeño tun was sie sollen.
Der Trick ist, es lange und sanft köcheln zu lassen. Auf 1/10 stellen und vergessen.
Pfanne mit Öl erhitzen, sanft. Rosmarin und Knoblauch darin schwenken, damit das Öl ein wenig Geschmack annimmt. Beides wieder rausnehmen bevor es Farbe nimmt, beiseite legen. Pfanne warm halten.
Die festkochenden Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in übersalzenem Wasser kochen bis sie knapp zu hart zum essen sind.
Kartoffeln in die Pfanne geben und langsam knusprig werden lassen. Gegen Ende Knoblauch und Rosmarin wieder zugeben. Frischer Rosmarin kurz vor dem Servieren kleingehackt über die Kartoffeln geben wirkt Wunder.
So. Das Gemüse ruht. Zum Fleisch zurück, dem geruhten.
In die Pfanne mit heißem Öl geben. Zuerst das große Stück, braun werden lassen, dann das kleine geschnürte hinterher.
Wenn die Farbe auf dem Foto erreicht ist, raus aus der Pfanne, auf einen Teller und in den auf 100° Ober-/Unterhitzte vorgeheizten Ofen packen.
15 Minuten bei 100° ergeben bei dem Stück das ich verwendet habe:
Keine Angst vor ein bisschen weniger oder mehr. Schweinefleisch muss heutzutage nicht mehr doppelttotgekocht werden. Unsere Veterinäre machen nen guten Job.
Festkochende Kartoffeln
Paprika
Zucchini
Zwibbelen
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
Lorbeerblätter
Ach ja. Wein. Weiß. Deutsch. Bin ja Spanier, Katalane i.e., eine neue Herausforderung, diese deutschen Weine. Die Neuen Deutschen sind ja seit Jahren gehyped (jep, ich mag das Wort), habe mich lange davor gedrückt, aber doch, die können was. Sogar von LIDL, mit 5,99€ nicht gerade ein Schnapper aber wirklich gut. Anscheinend haben die Einkäufer verstanden dass der Kunde an sich gerne lokal bzw. deutsch kauft. Guter Wein zum beim-kochen-trinken.
Dass man Fleisch generell abwäscht und abtupft ist klar, oder? Danach salzt man es und kümmert sich um den Rest. Ein-ma-ssieren. Das Salz.
Das Fett kann gerne dranbleiben, die Silberhaut nicht. Dazu braucht man Übung und Verschnitt. Ein wenig Fleisch wird dabei draufgehen, wenn man diese silbrigweißglänzende Haut vom Filet entfernt. Je schärfer das Messer, je weniger Angst vor Fehlern, desto weniger verschwendet man. Einfach mal ran da, das Tier ist schon tot. Kein Grund es nicht zu respektieren, aber nicht übertreiben.
Das Paket rechts ist das dünne Ende des Filets aus dem Discounter. Bei REWE oder EDEKA wird das nicht als Filet mitverkauft, aber das heißt nicht dass es dröge werden muss.
Wo das Filet dünner wird abschneiden, mit einem Zweig Rosmarin, grobem Salz, grobem Pfeffer und einem Tropfen guten Olivenöl belegen. Zuklappen, verschnüren (irgendwie. Nur darauf achten dass der Faden nicht aus Plastik ist.).
Das Gemüse! Der Herr segne die Beilagen. Drei Kreuze.
Selbiges mit den in grobe Stücke geschnittenen Paprika machen. Immer in mehreren Durchgängen arbeiten, damit alle Gemüsestücke Kontakt zum Pannenboden haben. Anbraten, nicht kochen oder dünsten. Alles in eine Schüssel geben und wegstellen.
Zwiebeln und Knoblauch (hör ich noch EINMAL "Knobi", "Knofl" oder sowas raste ich komplett aus) grob hacken. In die Pfanne, in der die Zucchini und die Paprika trocken geröstet wurden, Butter und Olivenöl geben, auf 1/3 erhitzen und Knobiknofl samt Zwibbelen insaporire. Also nicht bräunen, sondern nur ne halbe Stunde entwickeln lassen.
Heute gab's gelbe Datteltomaten bei LIDL. Zwei Packungen gekauft, Tochter entschied sich zum Abendessen fast ne ganze Packung zu verputzen (PAPA! Meh Maten!), den Rest geteilt und nach 30 Minuten zum Soffritto (Zwiebeln und Knoblauch in ButterOlivenöl sanft gegart) gegeben.
Bis zum Zerfall der Tomaten köcheln lassen. Lorbeerblätter, Thymian und Salbei hinzugeben. Frisch. Wie immer. Ein wenig Wasser zwischendurch schadet nicht. KEINE Instant-Brühe oder sowas. Selbstgemachte Brühe darf natürlich immer verwendet werden. Muss aber nicht, habe ich auch nicht.
Salz und Pfeffer, ein wenig Balsamico und weiter köcheln lassen, 10 Minuten mindestens.
Die fast vergessenen Zucchini und Paprika nun in den Tomatenmatsch geben, ordentlich liebevoll vermischen, abschmecken.
Abschmecken? Wie muss das den schmecken? Ich mag es leicht säuerlich und pikant - der Balsamico und ein Hauch Jalapeño tun was sie sollen.
Der Trick ist, es lange und sanft köcheln zu lassen. Auf 1/10 stellen und vergessen.
Pfanne mit Öl erhitzen, sanft. Rosmarin und Knoblauch darin schwenken, damit das Öl ein wenig Geschmack annimmt. Beides wieder rausnehmen bevor es Farbe nimmt, beiseite legen. Pfanne warm halten.
Die festkochenden Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in übersalzenem Wasser kochen bis sie knapp zu hart zum essen sind.
Kartoffeln in die Pfanne geben und langsam knusprig werden lassen. Gegen Ende Knoblauch und Rosmarin wieder zugeben. Frischer Rosmarin kurz vor dem Servieren kleingehackt über die Kartoffeln geben wirkt Wunder.
So. Das Gemüse ruht. Zum Fleisch zurück, dem geruhten.
In die Pfanne mit heißem Öl geben. Zuerst das große Stück, braun werden lassen, dann das kleine geschnürte hinterher.
Wenn die Farbe auf dem Foto erreicht ist, raus aus der Pfanne, auf einen Teller und in den auf 100° Ober-/Unterhitzte vorgeheizten Ofen packen.
15 Minuten bei 100° ergeben bei dem Stück das ich verwendet habe:
Keine Angst vor ein bisschen weniger oder mehr. Schweinefleisch muss heutzutage nicht mehr doppelttotgekocht werden. Unsere Veterinäre machen nen guten Job.
Ach ja! Zutatenliste:
SchweinefiletFestkochende Kartoffeln
Paprika
Zucchini
Zwibbelen
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
Lorbeerblätter
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